经油炸过的食物，最明显的变化就是食物会变得酥脆，同时也会变得更香，但无论是脆还是香，在科学上，这是一系列化学反应后的结果。
所以，当你将一块肉扔进热油锅里，然后关于美食与化学的反应也就开始了。
首先，我们得要清楚，当我们将食物放进油锅里的时候，食物周边的油开始剧烈的冒泡滚动，这其实并不是油沸腾了，而是水沸腾了而已。
因为油的沸点一般在水沸点的两倍以上，也就是说，水的沸点是100℃，而油通常会在200℃以上，但我们一般炸食物的油大多会在150到180℃之间，油没达到沸点，但将表面含有水的食物给放到超过100℃的油里面，水自然也就瞬间沸腾了。
沸腾的水会从油里面蒸发出来，而水蒸发出来的结果是食物的表面失水。
水从食物里面跑了出来，然后会留下一些空隙，而这些空隙通常会被一些油分子给挤进去，这也就是我们常说的吸油现象。
食物的吸油量跟它的失水量通常是成正比的，也就是一块食物内部含有的水分越多，然后在油炸的过程中，它可以吸收的油量也就越多。
吸油能力强的食物经过油炸之后的脂肪含量会很高，换句话来说就是它的热量会很高，而且相对来说，在一定的程度上，油炸得越久，油进量越多，热量就越高。
但如果油炸的时间不够，里面可能就不容易熟，因为烹饪的本质就是热的传递，由于热油在食物表面对流，食物外层的分子被加热，而被加热的食物分子会开始在内部相互碰撞，并将热量传递到更内部的地方，让得食物内部也能间接地被油给加热到，最终使得食物彻底的熟透。
所以食物经过油炸的时间久了之后，它就会失去我们口中经常说的“嫩”或者“软”。
要食物彻底炸熟，但又不影响食物内部的口感，通常的做法就是在油炸之前在食物的表面裹上一层面粉，而面粉可以有效地避免食物内部的水分因为高温而往外蒸发，同时也就避免了外部的油分子往食物的内部挤进去，最终使得食物的内部只受到了热的影响，但却不会被油分子影响到。
这其中，最典型的就是炸鸡跟炸鱼了。
不过，面粉通常只是保证食物油炸后的品质不过太差而已，如果让油炸的食物变得更香，或者是更有风味的话，往食物或者面粉中添加什么调味料，使用什么油等等，其实也是非常重要的。
比如说正常情况下，我们裹面粉炸鸡的时候，可能是先用面粉加水弄成面糊，然后再抹到鸡身上，但其实用啤酒替代水，来将面粉弄成面糊，这样炸出来的鸡，质地会更加的酥脆。
这是因为啤酒中有大量的二氧化碳，它挥发的时候会形成大量的气泡，而这些气泡会使得面糊变得更加的蓬松，并且在因为啤酒中也含有极少量可以可以防止气泡快速破裂的蛋白质，所以在面糊中形成的一些微小的气泡并不是马上的破裂。
而且因为乙醇分子之间的分子力并不像水中的氢键那样那么强，所以啤酒中的酒精分子在油中蒸发的速度要比水的快，面糊也就更容易被炸干，会更脆。
除了面糊之外，使用的油其实也有很大的影响，不同的食用油有不同的油香，这个自然不用说，但从化学层面上来说，不同的油也是由不同种类的脂肪分子或者脂质所组成的，它们也同时具有不同的营养价值。
在高温油炸的过程中，因为它们每一种油分解方式不同，每一种油的烟点也不同，所以它带有食物的风味也会不一样。
就比如说我们油炸食物的时候一般都会听说需要使用六七成热的油温，这是因为温度过高了，甚至是达到了烟点后，也就是油面开始冒烟的那个温度，油中的脂质会逐渐地分解并产生一些挥发性的化合物，这些化合物会挥发到空气中，也会进入食物中，然后改变食物的味道。
就比如说一些花生油或者大豆油等植物油，因为内部含有大量的双键，也就是所谓的不饱和脂肪，而这种不饱和脂肪在较高温度的情况下，碳氢键更容易断裂分解并引发一系列的化学反应，最终严重影响食物的口感。
所以油炸食物通常会选择猪油的原因也就在这里了，因为相对于植物油，动物油大都是饱和的脂肪油，它们的烟点更高，能够稳定承受更高的温度。
