饭店里的鱼片，不论是酸菜鱼还是水煮鱼，都是非常完整并且有弹性的，而且吃起来滑嫩爽口，味道浓郁。
自家做的鱼片，比较容易碎，而且弹性也不够好，吃在嘴里少了那种又滑又嫩的口感。
这就和腌制方法、火候、鱼片的厚薄程度等，都有很大关系。
如何腌制鱼片？
要腌制好的鱼片，一定要注意的就是让它吸饱水分，这样鱼片吃起来才会爽滑有弹性，具体步骤如下：
1、清洗。把鱼片放在水里清洗2-3次，一定要把血水完全洗干净，这样才会没有异味。清洗完之后，把鱼片沥干。
2、吸水。把鱼片放在容器内，加入80-120g盐、100-180g清水，然后用手轻柔地揉捏鱼片，让水分慢慢渗入鱼片里，这里手的动作要轻一点，别把鱼片捏碎了。
3、冲洗。把容器放在水龙头下面，用清水反复冲洗，一边冲洗一边用手搅拌，把鱼片表面黏黏的液体都冲干净。反复冲洗3-5次之后，可以看到鱼片已经有点呈现半透明的色泽，并且冲洗后的水也很清澈。
4、再次吸水。把沥干后的鱼片放入容器内，再加入清水和盐，用手轻轻拍打、揉捏鱼片，再次完成这个让鱼片吸水的步骤。
5、上浆。这个时候，鱼片已经吸饱了水分，需要上一层薄浆，把水分锁住。在鱼片里打1个鸡蛋清，搅拌3分钟，再撒一些干的生粉进去，均匀搅拌，让鱼片表面能够均匀地挂上一层薄浆，这样就可以了。
吸饱了水分的鱼片，非常弹嫩爽口，在烹饪的时候也不容易弄碎。鸡蛋清和生粉的薄浆，不仅能完美锁住鱼片里的水分，而且让鱼片的表面非常爽滑柔嫩，这样的鱼片就很好吃了。
还需要注意什么？
除了鱼片的腌制之外，火候和鱼片厚度，也都会影响到最终的口感。
火候
要让鱼片吃起来鲜嫩爽滑，一定不能煮太久，可以用大火，把鱼片快速汆熟。
此外，我更加推荐这样做：锅里的汤汁煮开之后，就立刻把火关掉，然后把鱼片放入锅内，盖上锅盖，利用锅里的余温来焖熟鱼片。3分钟之后，再把火打开，调至大火，等锅里的汤水沸腾后，就可以关火出锅了，这样做好的鱼片，口感会非常鲜嫩的。
厚度
鱼片本身的厚度也是有讲究的。很多人都会觉得，切得太薄的鱼片会容易碎掉，所以应该切厚一点。其实，鱼片切得太厚，口感就不够滑嫩了。
最好的鱼片厚度，大约是2毫米左右。只要通过合适的方法来腌制和烹饪，就不用担心鱼片碎掉的危险了！
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