鸭脖解冻好以后，开始进行腌制，加入清水没过鸭脖按照一斤水加入二十五克的盐，十克，姜片十克，大葱十克料酒进行腌制。一般腌制分为干烟和水烟，水烟可以通过盐的渗透作用进一步去除鸭脖里面的血水，这是水烟的优点，缺点的话就是比较肺炎，一般需要腌制五个小时以上。眨眼间五个小时就已经过去了。
我们把腌制好的鸭脖捞出来，大家可以看一下，经过腌制可以腌制出大量的血水，姜片和大葱就不要了，把腌制好的鸭脖放入锅中，加入清水，没过鸭脖。再加入少量的料酒，对鸭脖进行焯水。
一般焯水的话时间允许的话，建议用冷水焯，这样食材表面才会迅速冷却收缩，导致鸭脖内部的血水煮不出来，水开后焯水三分钟，然后把鸭脖。捞出来放入清水里面，放清水里面的目的有两个，一个是让鸭脖迅速冷却收缩，因为鸭脖的余温会增加鸭脖的速度，影响鸭脖的卤制时间，同时可以清洗掉鸭脖表面的血沫。
准备福建辣椒王四十克，魔鬼椒四十克，新一代四十克。福建辣椒王是做麻辣鸭脖必不可少的辣椒，把这三种辣椒打成中粗的辣椒面，不能打的太细。打的太细的话，炸的时候容易炸糊，准备五十克大红毛，花椒，五十克青花椒，把青花椒和红花椒混合在一起。
准备蔬菜籽油二斤二两，放入锅中，把菜籽油烧到一百八十度。如果是生菜籽油的话，先把菜籽。然后把菜籽油泼在花椒里面，能没过花椒就行。然后把剩下的油泼在辣椒面里面坡的时候，一般需要分三次坡，最后把花椒和辣椒混在一起。
这个就是制作特色鸭脖的核心麻辣料，接下来开始炒制糖色，锅中加入冰糖，用小火翻炒，炒到糖色成枣红色的时候，就需要慢慢的搅拌。等到糖色开始冒鱼眼泡的时候。为了安全起见，从锅边加入。然后等所有洁净乳完全烧化，开倒出备用即可。
接下来开始卤制鸭脖的香料，准备三袋四克，八角五克，丁香一克，白蔻三克、茴香三克，香叶三克。梅子十克，陈皮两克，桂皮五克，荜钵三克，千里香两克，木香两克，草蔻两克，紫兰一克，甘草一克，红豆蔻四克，罗汉果十克，毛桃十克，槟榔片三克。香料的话，我们不能直接使用，需要用温水泡三十分钟去除香料的药味，下面开始来调制卤水十斤高汤里面加入炒制好的糖色。加入生抽，酱油二百五十克，味极鲜，酱油一百二十克，老抽一百克。
最后加入麻辣油料，加入香料，开火把卤水烧开，烧开以后卤制二十分钟左右，把香料里面的味道煮进卤水里面。二十分钟后下入鸭脖进行卤制。五十分钟后关火焖至十五分钟就可以出锅了。
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