我有个朋友家里面积不大，所以大双开门冰箱就变得很显眼。冰箱里整齐地摆放着各种小咸菜:辣白菜、酸萝卜、酸黄瓜、酱油、韭菜花…
我问他为什么经常吃咸菜。含盐量是否过高？
他说确实有这个问题，所以现在经常自己做咸菜、泡菜，可以降低盐分。对了，我还普及了发酵食品，说发酵食品对身体非常好，包括面包、奶酪、巧克力、咖啡、葡萄酒、酸奶等等。
其实我也做过一些发酵食品，比如面包，醪糟，酸奶。我们也有民间流行的泡酒食谱；还有各种咸菜，酸豆角、酸菜、酸笋、酱油、臭豆腐等等。
发酵的原理是什么？发酵有什么好处？发酵的历史是怎样的？
有时候想到这些，真的会惊叹古人的智慧和勇气，真的很好奇这些问题的答案。发酵是一种魔力，一种时间和简单配料的魔力。
自古以来，人类就在制作发酵食品和饮料，依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，享受它带来的美味和营养。
《发酵完全指南》从发酵历史、文化、优势、方法、工具、原理等方面阐述了发酵食品和发酵过程对作者的影响。与食品厂生产的食品相比，发酵食品更环保、健康、不麻烦。
提交人史云光·埃利斯·卡于1962年出生在美国的一个白俄罗斯犹太家庭。30岁时被确诊为人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面的改变，最后成为发酵实验者和美食写手，掀起自制发酵食品的新潮流。现在，他已经在数百家食品工作室教授自制发酵食品，将自然发酵的理念带入许多美国普通家庭，掀起了自制发酵食品的新潮流，被誉为“发酵的复兴”。
中国有很多种发酵食品。家里的老人，菜市场的陶瓷坛子，桌上的小咸菜，都是从小到大的味道。我就根据自己的经历和这本书来谈谈发酵。
发酵原理
发酵过程涉及微生物，也就是说，发酵过程是由于微生物的作用，甚至发酵食品中还会有活的微生物。
但是有些发酵食品是没有微生物的，比如面包。在烘烤过程中，微生物被杀死。高温烹饪和巴氏杀菌也能杀死食物中的微生物。这里请注意，因为活着是食物最有营养的状态，你要么找活性发酵的食物，要么建议自己做。
微生物的种类很多，比如有的能将糖转化为酒精和二氧化碳，会使谷物发酵，得到松软蓬松的面包和辛辣刺激的白酒；有些微生物可以将蛋白质转化为更容易吸收的氨基酸；有的可以转化乳制品中的乳糖，让乳糖不耐症患者也能享受到乳制品的好处。
一句话，发酵就是通过微生物对食物中的一些成分进行转化。
这种转变的好处是什么？
发酵的好处
其实我们在上一部分讲发酵原理的时候，已经提到过发酵的过程会让食物更容易吸收。让我们谈谈《发酵完全指南》中提到的其他好处:
一
发酵过程中会产生酒精、乳酸和醋酸。都是天然的生物防腐剂，可以保留食材中的营养成分，保存时间更长，分解成更易消化的形式。
2
发酵可以将更多的天然微生物带入体内环境，让身体与自然融为一体。人类离不开生物多样性，健康和生物平衡需要人类和微生物共存。发酵食品可以直接为消化道提供必需的活菌，分解食物，促进吸收。
3
发酵食品等天然食品具有原始而强大的生命力，可以帮助我们适应变化的环境，降低患病的概率。
从以上三点我们不难看出，发酵食品有其优点，但前提是要保证其活性(面包除外)。
现在想想酸脆豆角，爽口咸菜，百搭酸菜，糖醋蒜…这是我们的祖先在冰箱出现之前想出的保存食物的方法，他们利用的是发酵原理。
以前看过一句话。一位老中医说，如果你很容易拉肚子，最简单的办法就是“每个月找一天，找个小饭馆吃一顿，保证不会有事”。想一想，大概是因为那些小餐馆的菌群很全吧。
不过我也看过一些新闻，提到亚硝酸盐和自己酿造的卫生。我自己应该怎么发酵？
发酵方法
先说现在比较常见的发酵制品:直接用醋代替食物发酵产生的酸味；由各种添加剂制备的香料；发酵后巴氏杀菌。也就是没有微生物。
《发酵完全指南》中，作者完全自己发酵，需要的东西并不复杂。最基本的只有水，盐，玻璃罐/陶瓷罐/塑料桶。高级发酵食品会需要多一点，比如辣椒、酵母、菌种、香料等等。
我每年都会腌制酸豆角，用之前买的玻璃缸洗，豇豆洗干净，切成段，晾干，然后放玻璃缸里。根据温度的不同，它们通常可以在一周左右吃完。
或许应该说是时间和空气的魔力。那些酵母和微生物漂浮在空气中，它们落在食物上。在时间的作用下，它们进入食物中生长发酵。
书中介绍了独特的跨文化发酵新体验，对素食发酵有完整的认识。除了世界各地的特定食谱，还有专门为素食者准备的替代食谱。所需工具并不复杂，因为作者自己在家操作，过于复杂的步骤并不合适。
但是我还是要在这里强调一下，虽然作者说了这些方法，但是并不建议每个人都在自己家里制作所有的发酵食品。有些食物不可控的部分太多，建议考虑购买。
发酵是空气体和食物的魔法，在时间的作用下产生。《发酵完全指南》从多个角度审视发酵食品，详细介绍发酵过程中的一切。你吃的东西会让你成为什么样的人，我们每个人都应该认真对待每一顿饭和食物。
