还记得小时候去餐馆吃饭吗？
餐桌上总少不了一份“炸虾”。
因为人矮，够不到菜。
妈妈总是在这个时候用勺子。
舀一勺虾。
把它放进小人的碗里。
或者直接塞到嘴里。
吃肉不去壳。
每一口都是极大的满足。
今天
巢父厅的王导主厨取得了很大的成就，与大家分享。
经典菜肴“清炒虾”的做法
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厨师，告诉我们
潮馆店爆炒虾
高邮的虾是精选的。
首先，是腌制过程
◆虾洗净，去虾线。
◆加入盐，搅拌半小时，静置一小时以上。
◆用清水洗掉盐水的咸味，抽出厨房纸，将虾表面的水分完全吸干。
这样腌制的虾会更大更饱满，质地也会更硬更有嚼劲。
下一步，虾仁上浆
◆加入盐、小苏打和生粉，打入一个蛋清。
◆用手抓搅拌均匀，直到虾表面有一层半透明的浆衣，然后静置。
最后的烹制环节
◆油温三成热后加入虾仁。
◆将虾在低油温下慢煎至断，然后捞起，再次入锅翻炒，淋上葱油。
划重点
如果想炒出好吃的炸虾。
注意以下三点
一、虾的选择。
可以用新鲜的海虾或活的淡水虾直接去壳，当然也可以选择新鲜的冷冻虾。
第二，上浆是保持虾嫩的有效方法。
可以在上浆后的虾仁表面形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接加热，可以最大限度地保持虾仁的水分，使煮熟的虾仁饱满鲜嫩。
第三，煎炸时间的控制。
虾容易熟，炒太久容易板结。
来源：上海静安
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