我们这里有二月二吃蝎子爪的习俗，所谓蝎子爪通常是煮黄豆或炒黄豆，现在丰富了很多，又出现了炒玉米，炒面蛋等。上学时，都将自家的蝎子爪带到学校，相互交换着吃。有的炒豆比较酥脆，有的就很硬。后来听大家谈起将黄豆炒酥脆的技巧，就是在用盐水浸泡后，不等黄豆完全晒干就炒。
现在想想确有道理，黄豆用盐水浸泡后，不完全晒干，其中就含有较多的水分。炒制时，水分虽然要蒸发，但主要是在表面，内部水分不会很快失去，温度会逐渐升高。一旦达到沸点，就会沸腾，体积急剧膨胀，就将黄豆内部胀大的布满细微的小孔，甚至将黄豆胀大的裂开（听着噼啪的炸响就是），炒到这种程度的黄豆，自然是酥脆可口。
另外，还有一种方法，可直接将干黄豆炒酥脆，就是使用爆米花机。干黄豆中也是含有一定水分的，被密封在钢罐中加热，罐内气压远大于大气压。因为液体的沸点随压强的增大而升高，所以，罐内温度很高，黄豆中的水分并不沸腾。一旦将罐口打开，罐内气压迅速减小，黄豆中的水分就会急剧汽化，体积急剧膨胀，同样会将黄豆中胀出许许多多的小孔。因为水分积聚的能量巨大，产生的小孔更大，也就更酥脆。
不知道对题主的问题有没有帮助？
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