肘子怎么做最好吃（为什么猪肘子要先焯水一次）

说起“肘子”来，那真是一道让人无法抗拒的美食，由于肘子本身主要是以精瘦肉为主，少许肉皮为辅，整体吃着蛋白质等营养物质特别充足，并且猪肘子表面那一层肉皮还是很好的胶原蛋白补充，对于爱美人士来说那更是必不可少，因此猪肘子这道菜不管是碰到长得胖的、瘦的、高的、矮的、老的、少的，那几乎都是来者不拒的，对于那些喜欢吃肉、无肉不欢的同学，那猪肘子更是一道值得首选的美味大餐。

“猪肘子”——又叫猪蹄膀，一般是指猪的前肘腿肉，由于其富含充足的蛋白质、胶原蛋白等营养物质且瘦肉巨多，多吃不腻等特色而备受大众喜爱，目前猪肘子一般主要是以红烧、焖炖二种做法居多，但要想把一道这样大体积的肘子做到入味鲜香、美味解馋却也并不容易，很多厨房小白在第一次尝试烹饪肘子时都很容易出现很多问题，要么肘子炖的不入味，吃着不香比较乏味，要么就是肘子炖的里面有血丝，没有完全炖熟口感也偏硬，下面为了让大家更容易且更喜欢吃肘子，麟大官人将给大家分享一道肘子非常常见但做法更加简单且味道更加入味香浓的肘子家常做法，干货细节满满，推荐大家收藏学习制作。

 

【主料】：猪蹄膀1500克（也就是猪肘子）、青菜适量（或生菜等绿色蔬菜均可）

【配料】：生姜1块、香葱少许、八角2个、桂皮2片、香叶1片、干辣椒5个

【调料】：开水、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉（淀粉和水1:6混合）、食用油、食盐适量

 

——【开始制作】——

①：先把新鲜猪蹄膀表皮用火均匀烧一遍去毛，然后用刀均匀刮洗一遍洗去表面烧出的所有黑色部分，备用。——（注意，猪肘子表面不管毛的多少都需要进行火烧一遍，并且烧好后一定要洗干净，后面解释原理）。

②：将八角、桂皮、香叶、干辣椒均用清水抓洗2遍洗去表面灰尘，生姜去皮切片，香葱去根切末，备用。——（注意，干料一般晒干后多少会残留一些灰尘，所以多抓洗2遍再用会更好）。

③：起锅加入足量清水，冷水下入洗净的猪蹄膀大火进行焯水，水开定型后捞出冲洗掉所有血沫，沥干备用。——（注意，猪蹄膀需要先焯水一次，并且是冷水下锅，后面解释原理）。

④：起炒锅加入食用油10毫升，冰糖15克（10粒左右），小火慢炒炒出枣红色糖色，关火，下入猪蹄膀快速翻炒均匀裹上糖色，然后继续淋入生抽3汤匙、老抽1.5汤匙、再次炒匀二次上色。——（注意，这里炒好糖色后就要直接关火下肘子炒匀，同时还要加入老抽生抽2料再次炒匀，这个过程中不能加一滴水，后面解释原理）。

⑤：开小火继续下入姜片八角桂皮香叶干辣椒炒出香辣味，同时烹入料酒1汤匙增香去腥，加入开水1000毫升左右，调入食盐适量拌匀入汤，关火起电饭煲，将炒锅内所有食材连同汤水全部倒入电饭煲内，关盖选择“蹄筋功能”炖煮30分钟左右。——（注意，这里加水必须加开水，并且汤水不用没过猪肘子，只需要到猪肘子一半以上位置即可，煮好同样能入味均匀）。

⑥：炖煮猪肘子的同时咱们可以起锅加入适量开水再次烧开，水开后加入适量食盐拌匀，下入青菜适量焯水1分钟捞出，淋入少许熟油拌匀，取出品盘沿边以及盘底码好，备用。——（注意，这里青菜焯水一定要加盐，焯水后要加少许油拌匀，这是青菜翠绿诱人的关键）。

⑦：炖煮好猪肘子后，揭盖将其取出码入盘内，留汤汁倒入炒锅中火收浓，加少许水淀粉勾芡，收浓后淋回猪肘子表面，撒上切好的葱花即可上桌食用。——（注意，最后一步汤汁收浓回锅非常关键，否则猪肘子吃着不够入味，这一步一定要加）。

出品图：这样一道色泽红润、香浓诱人、嫩滑可口且营养入味的红烧酱肘子就做好了，看着是不是很有食欲呢？

 

答：……..猪肘子本身是猪的腿肉，虽然买回家的一般猪毛不会太多，但大家始终不要忘记猪本身还是一直生活在猪圈里长大的，本身身体也很少洗澡，对于身上长期积累下的细菌污垢已经自然在猪皮表面形成一层皮质，这也是大多数人做梅菜扣肉为什么一个普通的五花肉也要烧毛烫皮的原因，当然光是烧毛其实肯定还不够，因为猪皮表面的污垢和腥味物质依旧没有去除掉，因此后续还需要多加一步刀刮，将火烧出来结块发黑的所有多余皮质全部刮去不用，这样才能保证猪肘子最基础的去腥去味。

 

答：……..由于猪肘子本身是猪经常运动的腿部肉块，本身里面含有的血水较多，因此如果直接烹饪这样血水较多的猪肘子时，肉内残留血水会因为遇到烹饪高温而迅速定型成血块导致肉质整体紧实，最后炖好的猪肘子既不容易入味也容易口感发柴，因此这里先给猪肘子去血水最简单的办法就是焯水，不过这个焯水必须是冷水入锅，为什么？因为前面已经说过猪肘子内的血水很容易因为遇到高温而结块，因此如果是热水下锅猪肘子内的血水还来不及出来就已经被定型在肉块内了，这样反而会导致猪肘子更难炖软，口感更加发柴，因此这里大家一定要记住是冷水下锅。

 

答：……..这个步骤其实很多新人都一直没有弄明白怎么处理，每次碰到各种红烧类肉菜食，一炒完糖色就不知道怎么做了，有的人选择炒完糖色就下肘子继续炒，结果后续温度依旧把糖色炒糊了，味道发苦还易粘锅坏锅，当然也有很多老手知道炒好糖色后直接加开水化开糖色再下肘子，从而保证了糖色不会发糊，不过糖色直接化开入水后才下肘子的话，肘子上色比较淡，后续炖煮必须水位全部盖住肘子才能上色均匀，而水量加的太多相反又会导致肘子炖煮时间增长，肉质容易发柴。

 

因此对比了很多种做法之后，麟大官人觉得最简单的肘子上色办法就是炒好糖色后关火，直接下肘子炒匀上色，此时的糖色温度较高，而此时的肘子也是刚好去除血水并沥干水分的状态，此时将火关掉并把2者炒在一起可以做到迅速上色且上色均匀的效果，比加入水内上色效果好很多，再搭配上后续加入的生抽老抽二次上色，翻炒均匀后的肘子可以提前上色很深，后续即使是加水没过，肘子表面的色泽也不会太容易变淡，主要是露出水面的肘子依旧可以保持红润色，这样后续焖煮肘子所加入的水量自然也减少许多，焖煮时间也缩短一些，水量少了肘子入味更加迅速，搭配上最后的回锅勾芡，做好的肘子自然可以肉嫩鲜香，红润入味。

 

答：……..正常来说一般家里做菜焯水就是直接开水焯好就上桌食用了，而这里为什么要在焯水的同时加盐主要是为了增加水的浓度，让青菜焯水时不容易渗出叶绿素，从而保证青菜焯水后能保留更多的翠绿色，同时加入少许的食盐还能给青菜调入底味，算是两全其美的小技巧，至于为什么青菜焯水后还要加油拌匀主要是为了让青菜不容易氧化，能保持更久的翠绿色而不被空气中的细菌氧化发黑，而饭店一般是选择直接把油加入焯水内，但这样的加法用量更大不太适合家庭，因此建议家里使用的话只要把青菜焯水后沥干直接拌点熟油即可，既能更省油，又能保持更多的翠绿，因为直接与油拌匀青菜能被包裹的更好更难被氧化。

 

答：……..由于猪肘子本身这里是以上色为主，肉嫩为辅，所以对于水量的加入控制的会更少一些，那么这也同样意味着猪肘子上方部位相对入味效果会略差一些，因为食盐等调味料味道是直接融入汤水内的，因此如果就这样炖好猪肘子就上桌食用，猪肘子上方吃着味道就会偏淡无味，给人一种完全没做好的错觉。当然或许也会有人问，我直接把肘子里的汤汁倒在肘子上面不就可以了吗？没错，汤汁直接淋在肘子表面确实能让肘子带一些味道，但这样的汤汁本身淋入后会自然流到碗底，因为其浓度不高不会挂糊，因此最后淋完到上桌食用时，上面的味道依旧还会偏淡，因此建议最好的处理办法还得是把汤汁倒回锅内收浓至能够挂糊后再淋回肘子表面，这样吃肘子时上面有汤汁挂糊，下面也有汤汁入味，真正做到完全入味美味。

 

（1）做猪肘子时一定要先把肘子表面烧一遍并刮洗干净，这样一个小步骤可以保证后续做出来的猪肘子香浓可口，没有腥味的同时还多吃不腻，因为刀刮的同时也刮去了一些多余油脂。

（2）炒糖色时一定要小火慢炒，炒到均匀冒泡即将消失时即可关火下肘子，不要等气泡完全消失，否则糖色容易被余温烫糊发苦，真正做好的糖色本身是既不甜也不苦的。

（3）肘子虽然味美，但光吃肘子多少也有些乏味，因此做肘子时选择搭配适量的青菜蔬菜一同食用味道更佳，营养补充也更全面。

（4）我看有很多人炖肘子时喜欢给肘子表面先划刀，说是为了方便入味，但其实我不太推荐大家这样，因为肘子本身炖煮时间较长，过早划刀可能会把肘子炖烂开来，导致炖成了红烧肉块就不太合适了，并且长时间掉在汤里炖煮出来的肉质吃着口感也会相对偏老一些，不划算，当然如果您实在喜欢吃特别入味的肘子时，也可以选择在肘子炖好后再划刀划开并将其与收浓好的汤汁翻拌均匀再食用，这样能两全其美。

（5）如果您比较喜欢吃肘子下酒，那么也可以推荐您在肘子炖软炖好以后取出将其去骨，并将肉块卷紧成柱形肉条用棉绳卷紧固定，放冰箱冷藏3小时以上定型，最后再取出切片摆盘，最后淋上适量炖肉的汤汁调味即可食用，味道更有嚼劲也更适合下酒。