猪棒骨怎么能熬出浓白的汤（为何猪棒骨熬汤前千万别焯水）

老一辈流传下来一句话，叫“吃肉不如喝汤”，所以中国人一直都有喝汤的习惯，特别是鸡汤，排骨汤，大骨汤是倍受人们推崇的三大营养靓汤。很多酒店大厨都会在烹饪菜肴时添加高汤，这种高汤有些就是猪棒骨结合其实食材长时间熬制而成的。

 

 

猪棒骨又叫“筒子骨”、“猪大骨”，猪棒骨熬汤具有丰富的营养价值，其胶原蛋白，蛋白质，类粘元、钙、磷等含量较高，味道非常鲜美，特别是对青少年生长发育期和老年人能起到很好的食疗效果。常见的做法可以用猪棒骨汤熬粥，猪棒骨搭配萝卜，玉米，海带，莲藕、黄豆等食材一同熬汤，猪棒骨的味道全部释放出来后，又白又浓稠，喝起来有一种粘嘴的感觉，那么，“猪棒骨怎么能熬出浓白的汤？”我以一个每年熬无数次猪棒骨汤的家庭主妇，谈一谈“猪棒骨怎么能熬出浓白的汤”。

要想猪棒骨能熬出浓白的汤，首先要选择生长时间超过一年的猪棒骨，纯猪棒骨两头大中间小，棒骨中空含有骨髓，比带小腿骨的味道有很大区别，有条件的话，用散养的土猪猪棒骨最为理想，再搭配一根猪排骨或半只土鸡，喝一口，那简直就是过的神仙日子。

 

 

很多人用猪棒骨熬汤前都会把猪棒骨做焯水处理，要知道猪棒骨的精华，就是骨髓和关节部位的软骨，这两样东西都很干净，焯水后会损失大量的营养成分，所以没有焯水的必要，只需用30多度的温水清洗干净后就可以了，猪棒骨两端有两个圆圆的转骨很大，最好在购买是让摊主砍开，另外没必要把猪棒骨剁成几段，猪棒骨敲碎后也很坚硬，稍不注意卡着了就很麻烦，最好的方法是，用刀背把猪棒骨中间敲裂开，长时间熬制后，骨髓和猪棒骨表面的肉很容易分离，骨髓轻轻一吸就出来了。

 

 

猪棒骨熬汤的时候，没必要炒香，把洗干净的猪棒骨冷水下锅，由于熬制的时间长，会损失大量的水，所以一定要一次性把水加足，始终用小火慢慢升温，这里建议大家用紫砂锅来熬制比较适合，熬制时可以添加少量的醋，这样猪棒骨中的磷、钙、铁等元素便于溶入到汤汁中，千万别热水下锅，因为猪棒骨表面的肉和软骨突然遇热后，蛋白质会迅速凝固，不能充分溶解到猪棒骨汤中。

 

 

我们在猪棒骨熬汤时，第一遍水开后会有一些浮沫飘浮在汤汁表面，这很正常，就算是焯水过的猪棒骨也会有这种现象，这是由于猪棒骨中还含有少量的血水，遇热后会产生一种浅灰色的气泡浮出水面，由于它的比重和汁汤要小很多，高温时不能完全溶化在汤汁中，所以并不会影响猪棒骨汤的口味，只需把浮沫捞出来即可，以后还会陆续产生一些白色浮沫，这时候的泡沫不会凝结成块，是蛋白质分解后和汤融合所产生的，也是猪棒骨熬制出来的精华，千万不要把它撇掉。

 

 

猪棒骨要想熬出浓白的汤汁，必须要有足够的时间，以紫砂锅为例，猪棒骨在水开后，熬制时间最少不要低于150分钟，才能够把大骨里面的营养全部释放出来。这个时候的汤汁不仅浓白还有粘性，同时猪棒骨表面的肉质和软骨口感也最好，时间太短肯定达不到这种效果，还有一点要强调的是，不能过早加盐，加盐太早会让肉质中的水分很快出来，加速白质的凝固，从而影响汤汁的鲜美。

 

 

猪棒骨熬汤的营养价值很高，一些胃消化不良和肥胖群体不宜多吃，由于汤汁中的脂肪量大，建议搭配一些个人喜欢的配菜一同熬制，根据配菜的软烂程度，在出锅中前30分钟左右添加，这样不仅能增加汤汁中的维生素含量，同时也起到中和油腻的作用，猪棒骨熬汤有一种独特的香味，过多的添加香调或调料就显得画蛇添足了，除了胡椒粉和盐，建议不再添加其它的香料和调料。