使用麻辣卤水来烹饪鸭翅、鸭脖、鸭肠这类的食材，一直是夜宵市场中十分受到欢迎的做法，麻辣卤水的香料配方十分广泛，那些热销的品类所使用的卤水，都有它们的独特之处，今天和朋友聊的这道卤水用于烹饪麻辣的鸭翅，它以突显辣香为主，在香料的搭配方式上，也有着不少值得让人借鉴的点。
麻辣卤水的香料配方之中，辣椒和花椒一般都是无可非议的C位，这一点上其实并没有多大发挥空间，而如何利用主要香料的特性，使用一些可以很好和它们互动的香料，就像今天聊的这道卤水一样。花椒和甘松、小茴香之间存在这较好的互动，于是便加入了小茴香和甘松，这便是一种用巧劲的应用。后香，也就是对于香气的延续，这对于麻辣口味的卤水而来，是十分重要的，这一方面如果做不好，那便容易只剩下辣，而没有其他的回味了，于是它使用母丁香、搭配木香，呼应上甘松的使用，从而提升回口的香气，这里特别值得一提的是母丁香的使用，相较于公丁香，母丁香的香气更为醇厚，而且柔和许多，木香和甘松其实都是香气比较浓郁的，用母丁香来搭配可以让这三种香料混合之后的味道不易显得唐突。
本道卤水的香气，主要还是由山奈和砂仁、孜然搭配八角和桂皮来完成，加入草果是为了调节油腻度，白芷的使用在这道卤水有一举两得的效果，一来是作为抑制鸭翅本身的异味，再者白芷的味道只要控制好用量，香气是比较清新的，因此能对于浓郁的麻辣香气起到一定的调节作用。在对于辣度的调节上，使用了甘草和香茅，加入草蔻则是为了促进肉骨分离的程度，选用黑胡椒而不是白胡椒，就是为了增加香气而不增加辣度，保证了辣香不会因为辣度过高而受到损害，最后我们来看来这道卤水的香料配方。
香料配方：辣椒王100克、花椒60克、八角12克、山奈8克、桂皮8克、黑胡椒8克、肉蔻6克、小茴香5克、孜然5克、母丁香5克、灵香草5克、白芷4克、香茅草3克、草果3克、白蔻3克、砂仁2克、甘草1克、木香1克、草蔻1克、红蔻1克、甘松1克（草果需要去籽，小茴香和肉蔻需要用干锅略炒，所有香料要浸泡白酒后才使用）
蔬菜香料：生姜100克、大葱300克
底汤：猪骨250克、鸡半只、猪肥油200克
调味料：盐200克、鸡精50克、冰糖400克
以上的量大约使用10斤的清水熬制
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