成都卤菜的做法及配方（四川麻辣卤味配方）

今天给大家做一波麻辣卤水卤鸭胗，卤鸭掌卤鸭肠，卤猪蹄卤排骨卤，什么都好吃，

 

 

卤料具体配方：干辣椒120g，香果10g，花椒40g，香砂10g，陈皮20g，香叶20g，草果15g，茴香20g，白芷15g，桂皮20g，当归10g，白胡椒10g,

这个香味已经让你非常沉醉了，首先，这些香料泡水至少半个小时，去掉灰尘也可以去一下药性，接下来介绍一下我们的卤料，猪蹄一定是这个卤菜里必须得买的，他就非常非常的弹非常多的胶原蛋白，撸起来特别好吃，排骨就是我最近的心头爱，卤完之后,它这个肉在这个棒骨上面咬起来非常的舒服，湖北人小时候吃卤味基本都是从家长开始的，还有鸭胗，鸭胗也是我个人非常喜欢的，最夸张的是以前在澳洲想吃鸭胗的时候，居然只能在宠物食品区才能看到他们，还有一个我觉得卤菜里最好吃的卤鸭肠。

 

 

首先，把猪肉类的下锅焯水，加点姜片、葱花和黄酒去腥增香，焯好水后捞出重起一锅，同样的方法，炒一下鸭货，鸭肠可以不用炒，鸭肠一烫就老了，焯好水的鸭货和猪肉一起洗净备用，这一共四斤的荤菜撸起来非常过瘾，滤料卤料里的水分，比比我脸还大的卤料，这个香锅里来点菜籽油，油温不用太高，先把香料下锅煸一煸炒香的卤料倒出，接下来炒个糖色，锅里一点黄，冰糖加点冷水用水炒，相对而言会比较容易掌握一些大火不停地搅，使其受热均匀，糖进入小细胞状态一定要开始注意。

 

 

这个时候的糖，稍微一不注意就会熬糊糖炒到那种焦糖色是吧，一点开水下面开始正式调卤汤，深不见底的锅，非常多的水，加点糖色，有点红区里装在包装袋里，让红曲米释放，颜色色就上来了，非常漂亮，你看这颜色已经有了一个基础的颜色，加入卤料卤油，小火让卤料先煮半个小时，是放卤料的香味，我们在开始虏获小火煮了半个小时，点点盐，鸡粉和生抽调味

 

 

这个时候终于可以锅卤了，猪蹄要卤两个小时左右，卤的时间越久，它会越Q弹，一小时后下排骨。半个小时下鸭掌和鸭胗最后下入鸭肠卤，五分钟后关火，所有荤菜的卤货卤好之后不要动它，让它在里面沐浴一个小时，

 

 

这时候，可以单独打一些卤汤出来卤素菜，我把素菜放在锅里一起卤，卤味没有素菜，是没有灵魂的，卤土豆必须得有土豆，大概要煮20分钟，根据蔬菜煮熟的容易程度把握，直接把它们捞出来就可以啦，等等，我先跟大家讲，这个卤料的香味，伴随着那种有骨头的肉一发入魂，夏天无论是打游戏，追剧写作业，干什么的时候，来上一碗这样的卤味绝对是幸福的感觉，真香。