正宗四川卤菜（正宗四川卤肉拌料）

对于已经宅在家中多日，终于开始有序复工的朋友来说，在收工的夜晚，再次品尝那些让人流连忘返的夜宵，相信一定是满满的幸福感！今天的话题便是小鸣自己比较喜欢的一味麻辣鸭脖，而今天分享的便是制作鸭脖的这位师傅的做法，它制作的麻辣川味卤水麻香清新，香气浓郁，辣香又不躁，可以说是十分不错的一道川辣卤水，虽然师傅并不愿意聊得太过具体，但是只言片语之间，一些有趣之处还是值得聊一聊的，这一个过程对于喜欢探究香料配方朋友或许是一个不错的经历。

在麻辣火锅中，排香和灵香草都是比较常用的两种香料，成功的例子无数，所以对于它们和常用的辛辣香料之间的契合，应该是没有人会质疑的，因为辣椒和花架都是川辣口味卤水常用的主要香料，所以在川辣卤水中使用排香和灵香草，相信也是顺理成章的事情，而奇怪的是这两种香料的定位，从师父的话语中，这两种香料并非常见的用于佐料或者是使料的位置，而是用量较多，所以应该是佐料靠近臣料的用量，或者是直接便定位为臣料的用量，如此才配得上用量较多的话。

要知道灵香草的香气算是比较霸道的，它的用量并不宜多，就算是香气并不突出的排香草，它用量多了也会带来不必要的药味，在小鸣尝试中，作为臣料之后的味道是无法接受的，最多也就是佐料靠近臣料的用量。除此之外，小鸣还注意将这两种香料提高用量之后，他的卤水中并没有使用桂皮，八角的味道也不是很明显，小鸣自己尝试了一下，若是将排香和灵香草的用量提升之后，再使用桂皮和八角的话，味道也会显得太过浓郁，加上浓郁的麻辣口感，最后的卤水味道过于厚重，也就是俗称的闷。既然没用八角、桂皮，那其中的类似八角的味道如何而来？小鸣想到了小茴香，在尝试了小茴香之后，效果不算明显，直到提高了小茴香的用量，将它用于臣料位置，气味上算是有些相似了。

在确认了小茴香的用量定位之后，另外一种比较香气明显的香料丁香也是可以确认的，而丁香的用无可厚非应该是使料的用量，也就是用了最少的。在确定在了头尾的主要香料之后，应该还是有其他少数几种的辅助香料的，于是小鸣想到了良姜也是麻辣配方中常用于辅助花椒、辣椒这类香料的，所以在添加了良姜之后，卤水的味道上也算是靠近了不少。调和味道的香料选择上，小鸣试了草果和甘草，甘草添加之后辣香会醇厚些，但是香气却弱了点，而草果的添加，让味道上更为接近师傅做出来的卤水。在确定了几种主要香料之后，小鸣又加入了白蔻和肉蔻进行修饰，味觉上算是比较接近，但是清新味觉还是不如师傅做出来，原本想加入些藤椒，但是再说确认，卤水中应该是没有藤椒味道的，于是只能到此作罢。