怎样蒸出的馒头又白又宣软（馒头专用粉应怎样挑选）

馒头白嫩又松软，其实就是馒头的一大特征的两个方面(另两大特征有劲道，麦香味这里姑且不论)。

先说白嫩。馒头的白嫩，既说馒头的色泽又说馒头的味口。

馒头要白，一是要选用中筋以上的面粉，最好用馒头专用粉；二是把握好发面的程度，发面受季节气温、酵种多少、发面时间的长短，和面的水温，如果有一样做的“过头”，会是发面超标，菌类太多，面本身有了老味，即使用尽办法也无法从根本上根除；三是用碱量(指老面酵种)，为中和面团酸碱度，须用纯碱，但用碱量取决于气温和发面状况，一般来说，夏季10斤面兑纯碱至少60克；馒头坯醒发的时间，馍坯揉制好后不要即刻上锅开蒸，须逐笼屉预热后叠加起来，自然醒发15分钟以上(分季节也有差异，冬季最少也得半个小时)；五是揉制到位。兑碱有揉匀，不能看见纯碱的痕迹，揉坯不能有层次，这也是馒头店使用几种食品机械，馒头白的原因。

再说松软。馒头的松软受制于两个方面:一是发面要发“醒”，发面后数小时有明显的蜂窝状，且有点弹性即可；二是醒发。前面已提到这个流程，操作就是，只是还须“二次醒发”，这就是第一次醒发后，开火开蒸，要用大温水，是最底层以上各层笼屉馒头坯在上气时间内加热醒发。

馒头既白又软，也是工艺操作到位的结果。这只有相互借鉴经验，在实际制作中不断提高，才能蒸出理想的馒头来。