首先我们来了解一下芝士的英文为Cheese，因为翻译途径不同，又称为奶酪或者干酪轻芝士蛋糕。
芝士分为很多种，在国内比较被大众熟知的种类有彻达，马苏里拉，马斯卡彭等，作为芝士蛋糕用在甜品里的就是奶油芝士。由于奶油芝士的工艺加工中添加了奶油作为原材料之一，所以称为奶油芝士。
奶油芝士的发酵工艺是不完全脱水的，所以它的质地比较软，但因为含水量高（本身蛋白质含量也高）所以也容易腐坏。
说句题外话，如果手头没有奶油芝士，可以用奶油加上碱性的白醋 或者柠檬汁 来使蛋白质凝固，把析出的乳清过滤，就可以得到香浓的奶油芝士了。
从烘烤的芝士蛋糕中按照芝士含量的多少，一般分为轻乳，中乳，重乳：
轻芝士：也叫轻乳蛋糕，是用鸡蛋（分蛋）+ 淀粉+ 牛奶（轻盈的湿性材料）+黄油（可选） 再加上芝士而制成的的一种口感轻盈，乳香四溢的零食型蛋糕。之前的彻斯叔叔就是此类蛋糕。中乳：蛋糕中的芝士比例要比轻乳高，分蛋全蛋的配方都有。一般在添加干粉类会用淀粉替代低粉，这样口感更细腻。市面上很多芝士条就属于中乳蛋糕。重乳：无疑是芝士含量最高的芝士类烘焙蛋糕，而且液体含量较少，基本上由芝士，奶油/酸奶油/鸡蛋/少量淀粉，口感扎实。一般由饼干底作为搭配来丰富口感，例如纽约芝士这种，就是经典的一款重乳蛋糕。芝士蛋糕烘烤的过程中都需要水浴，才能保证蛋糕表面的润泽和防止开裂。
此外，还有类似今几年流行的半熟芝士，巴斯克都是基于以上的轻乳 – 重乳的基本配方衍生出来的新型芝士蛋糕。
另外还有一种芝士蛋糕是慕斯类的：是由软化的芝士打到顺滑，加入一定比例的鱼胶片+ 打发到6分发可流动的奶油一起组成一种冷冻类芝士蛋糕。一般用在法式西点中。
不管芝士蛋糕的种类和烘焙工艺如何丰富，一定要多次试验，明白它的特性和原理。祝你每一款蛋糕都找到一个属于自己的最佳配方。
如何辨别轻芝士蛋糕烤熟了没
可以用手轻按，如果蛋糕里没有流动的感觉就是熟了。
制作轻芝士蛋糕的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：奶油奶酪235克、牛奶135克、黄油50克、细砂糖100克、蛋白4个、蛋黄4个、低筋粉35克。
2、辅料：玉米淀粉25克、柠檬汁4滴。
第一步：先将奶油奶酪提前拿出来室温软化。
第二步：隔热水用手动打蛋器搅拌至顺滑。
第三步：加入牛奶、黄油搅拌至融合。
第四步：分次加入蛋黄，每加入一个搅拌均匀后再加入下一个。
第五步：直至全部加完，搅拌均匀。
第六步：然后筛入低筋粉和玉米淀粉。
第七步：“一”字形搅筛入低筋粉和玉米淀粉，搅拌均匀，待用。
第八步：蛋白加入柠檬汁，电动打蛋器打发至湿性发泡，提起打蛋器有弯勾状态。
第九步：取三分之一蛋白加入到蛋黄糊中，“一”字形搅拌均匀。
第十步：倒回蛋白盆，继续“一”字形搅拌均匀。
第十一步：倒入模具内八分满，没有乳酪蛋糕模具可以用戚风蛋糕模，底部包上锡纸，因为乳酪蛋糕需要水浴法烘烤。
第十二步：放入烤盘内，烤盘注入热水到模具的三分之一处。
第十三步：放入提前预热好的烤箱，上下火130度烘烤60分钟，转140度烘烤15分钟即可。（温度和时间根据自家烤箱适当调整）
第十四步：烤好后不出炉，在烤箱停留1小时，晾凉后脱模不需要倒扣。
