蒸馏酿酒设备（老式酿酒工具）雅大白酒设备美酒曲2021-05-25 11:30
引起白酒上头的杂醇油、醛类、甲醇等物质，都是粮食经微生物发酵生成的，用白酒蒸馏设备做酒，选粮时要注意什么，才能尽可能减少这些物质的生成？
有些人说，只要是真正的纯粮酒，饮用后是不会上头。其实酒上不上头，跟是不是纯粮酒没关系，在酿酒过程中，原料处理不当，照样会上头。
好粮酿好酒
今天， 雅大白酒蒸馏设备酿酒师从粮食选择和粮食预处理两个方面，减少发酵过程中杂醇油、醛类、甲醇等物质的生成 ，提高酒质。
一、选粮。
1、我们要选择无污染、无霉变、无杂质，颗粒饱满的粮食酿酒。因为霉变的粮食会产生更多的果胶质，这是生成甲醇的物质。
2、选择低蛋白质、低脂肪含量的谷物。因为这两种过多会带来杂醇油和高级脂肪酸脂，会让酒上头和产生脂肪的臭味。
选用无杂质、无霉变的粮食酿五粮酒
下面我们来讲讲酿酒的常见原料要怎么选，比如小麦、高粱和大米。
小麦是主要的制曲原料，建议选择生长在比较贫瘠、含氮量低的土地上的低蛋白小麦，这种小麦吃起来不好入口，但用来酿酒可就没得说。
用小麦为原料制成的大曲
“天下美酒出高粱”，高粱因淀粉疍高、脂肪、蛋白质含量低而成为中国白酒的灵魂。即便如此，高粱也有高低之分。
相比于粳高粱含有更多蛋白质，糯高粱含有更多链淀粉，成分更纯粹，更适合酿酒。
雅大学员——许总红高粱酒坊
用小型白酒蒸馏设备做大米酒的朋友，建议选择蛋白含量3.5%-5%，脂肪含量0%的低蛋白零脂肪酒米。一般来说，早稻米比晚稻米更好，另外，千万别选择价格昂贵的高蛋白有机米哟！
二、粮食预处理。
粮食选好了，下一步就是对粮食进行处理，进一步减少上头物质生成的概率。
比如高粱要进行高温浸泡，高粱的表皮中含有一定的果胶质，在发酵过程中，会产生甲醇。高温浸泡可以让高粱中的果胶质提前分解，蒸粮前应先行排除。
选择75度左右的热水泡高粱
玉米去胚。玉米胚牙部分脂肪的含量高达30-40%，如果酿酒前不对玉米进行脱胚，就会提高酒中杂醇油的含量。
做固态配糟工艺时，要对稻壳进行处理，以减少糠醛等醛类物质的生成。
另外，粮食表面含有灰尘、农药残留等物质，浸泡前一定要将它们清洗干净。
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