在冰箱和现代杀菌技术发明之前，脱水、腌制和发酵几乎是仅有的三种延长食品保质期的方法。人类大约在50万年前就掌握了用火烹饪，而人类掌握“发酵”这种食品加工方法，大概早在100万年前就出现了。脱水会使食物变硬，如蒙古风干牛羊肉；腌制会使食物过咸，如腊肉、咸菜；发酵，在微生物的帮助下，给食物增添了各种美妙的味道。
如今，发酵食品是中国乃至全球人类食物链中不可或缺的一部分。
发酵的原理是主动引入一批对人体无害的厌氧菌，在食物上繁殖，形成优势地位，使其他对人体有害的细菌无法繁殖。这些微生物以葡萄糖为原料，发酵产生酒精，这就是酿酒；以乳糖为原料，发酵产生乳酸，就是酸奶；以淀粉为原料，发酵产生二氧化碳，这是面包“柔软”的根源。以蛋白质为原料，发酵产生包括谷氨酸在内的小分子氨基酸，氨基酸的味道就是腐乳特有的风味。
我们日常生活中吃的发酵食品大致可以分为三类:1。谷物发酵制品，如米醋、米酒、馒头、面包等。2.豆类发酵制品，如酱油、豆豉、腐乳等。3.牛奶发酵制品，如酸奶、奶酪等。适合食用的发酵食品有:
谷物发酵-葡萄酒酿造
中医认为，糯米经过酿造发酵后，更容易被人体吸收，是中老年人、产妇和体虚者补气养血的佳品。用酒冲泡冷饮，有消食化滞、宁心安神的作用，而热饮能散寒湿、活血化瘀，对腰背酸痛、手脚麻木、风湿性关节炎、跌打损伤等有益。因为葡萄酒酿造会产生少量的酒精，而且存放时间越长，度数会越高，所以肝病患者和孕妇要谨慎食用。
大豆发酵-纳豆
大豆富含植物蛋白、卵磷脂等营养成分。其植物蛋白含量高达40%，但不易被人体消化吸收。而经微生物分解发酵的纳豆，蛋白质吸收率由原来的5%急剧上升到90%以上，蛋白质、糖、纤维素、维生素B和钙、铁离子含量均高于熟大豆。在发酵过程中，纳豆形成的纳豆激酶可以帮助溶解血栓，对于预防血栓性心脑血管疾病和老年痴呆症具有重要意义。但纳豆嘌呤高，患有胃病、肾病、痛风的人不适合食用。另外，纳豆激酶有抗凝血能力，不适合伤口未愈合的人。
牛奶发酵-酸奶，奶酪
酸奶是对糖不耐受的人的福音。因为经过发酵后，乳酸菌会将乳糖分解成半乳糖，同时产生乳糖酶，帮助人体消化吸收。乳酸菌能刺激人体免疫系统，提高NK细胞和淋巴细胞的功能和活性，增强机体免疫力。奶酪发酵过程中，蛋白质分解为氨基酸等小分子，脂肪分解为脂肪酸，其中40%为不饱和脂肪酸。具有降低血清胆固醇、预防心血管疾病、高血压和高血糖的作用。
发酵食品对人体健康有积极作用。营养学家建议，每天摄入1-2种发酵食品，尤其是早餐时间，可以激活身体一天的活力！
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