排骨是指有肉(牛、羊除外)的猪的肋骨和椎骨，供食用。味道鲜美，营养丰富，一直是吃货们的最爱。南北不同文化对排骨的称呼也不一样。黄县杀猪的方法是先放血剥皮，然后吊起来切成两块，每块带一根备用筋。黄县方言里的脊椎骨叫“脊梁筋”，有脊梁筋的叫通排，去掉脊梁筋的叫京排，黄县方言里的叫肋筋。
腔隙骨，也叫猪龙骨
南方人更细分为腔隙(椎骨)、大排、肋骨、小排。有一年，我去南方参观。当我正在吃饭的时候，我看见商店里有一大排面条。我不知道大排是什么，就要了一碗。原来大排是肋骨和椎骨连接的那块，和里脊肉交叉盖在面条上。
大排
南方人说的炸猪排也是指大排骨。有骨头有肉的才能正宗，炸猪排是骨头烧焦的。现在常见的日式炸猪排是用里脊肉或外里脊肉切成厚厚的一片，用棍子打薄，然后裹上面粉、蛋液和面包屑，放在低温油锅里炸。和牛排一样，这和排骨无关。
无锡糖醋猪排
排骨是指猪腹腔内靠近腹部的排骨。猪肉很厚，有白色的软骨，通常被切成较小的矩形块。无锡的糖醋排骨是用排骨做的。背部和腹部之间，胸部14-17根长肋骨就是排骨，在饭店里经常是一根一根烤。
黄县人可以说是最会吃排骨的，没有之一。黄县排骨到底有多受欢迎？里脊肉是猪身上最好最贵的肉，但比里脊肉贵一点，上等里脊肉几乎是里脊肉价格的一倍半到两倍。
面粉蒸排骨
黄县人也吃到了新式的排骨，裹着油炸捣碎的糯米粒，可以做成粉蒸排骨。红烧排骨用酱油在锅里煮，糖醋排骨用糖醋酱煮，干锅排骨煎炖后出锅。甜面酱焖排骨用酱煮，干排骨腌制后放油锅里炸，蒜蓉排骨炸好后放锅里炸。
莲藕排骨汤
炖肉是最常见的做法。以前土豆炖排骨是主流。现在受南方人影响，越来越多的排骨用莲藕和白萝卜炖，口味变淡了。炖的浓了，肉和骨头就“让开”，轻轻一碰肉就掉了。在黄县话里，这叫“脱裤子”。
烤排骨
近年来，烧烤店流行烤排骨，排骨很嫩，用锡纸包在微波炉里烤。直接在炭火上烤更狂野奔放，有嚼劲又香。吃了难忘。黄县家家户户过年都要和冻死的孩子作斗争。冻的孩子以猪蹄为主，有的甚至还加了猪皮和鸡肉。也有人喜欢给冻孩子加排骨。味道鲜美，满嘴都是，只是稍微掩盖了鲜度。
黄县吃排骨最有特色的做法是用包子包排骨。排骨排骨(排骨的脊背可以剁成小块包起来，但是吃起来不太厚道，所以常用来炖)剁成小块，放在盆里用酱油养着，然后拌上切好的菜做馅，包在卷好的包子里，放在锅里蒸。俗话说，最香的肉是骨头上的肉。排骨外面有一层瘦肉，再包一层薄薄的肥肉。肉不厚不薄，有肥有瘦。如果加上脆骨，咬一口会更好。在蒸的过程中，骨头中一些容易沉淀的氨基酸和小体积的脂肪滴融化到菜馅中，蔬菜的香味被排骨吸收。面、菜、肉、骨都是香的，你我互有，更显得丰满饱满。咬一口，有面有菜有肉有骨头，口味层次更丰富。嚼碎骨头，吸干骨髓。不要太享受。我走遍了全世界，世界上有很多包子。黄县只有一个地方比黄县排骨包子好吃，但是还没找到。外地的朋友来到黄县，都大感意外:从没想过排骨可以包包子。请尝尝，赞不绝口，走的时候还会带一些回去。黄县年轻人外出打拼，在济南、北京等城市开店卖排骨、包子，利润很好。黄县有几家专做排骨包子的店，很多饭店也专做排骨包子，生意很红火。黄县人过生日总要包一锅大包子，排骨包子是首选。
带肉肋骨
自制排骨包子可以用时令蔬菜和排骨做。大白菜、芹菜、大头菜、蒜薹都可以。不过最好的还是芸豆，最好是小骨架的圆肉。芸豆喜欢油，有豆腥味。加上排骨，可以相辅相成，相得益彰，排骨也不那么油腻。
韭菜排骨馒头
我吃过最神奇的是韭菜排骨小笼包。很多人觉得韭菜不耐火。他们必须先蒸排骨，然后和蔬菜馅混合在一起。其实这是外行人的话。包子的肉和蔬菜必须一起开始，以便在蒸的过程中融合。事实上，肉比我们想象的要容易煮。肉熟了就熟了。韭菜排骨包子的秘诀是排骨块要小一点，肉熟了就出锅了。当然排骨没有那么软烂，但是味道更鲜美。
黄县人可以按扇吃排骨，也可以买排骨炖汤，排骨小笼包，可以卖，可以分。是酸辣的，甜咸的，冷热的，干湿的，都兼容，再加上充满奇思妙想的排骨包子(发明排骨包子的第一人一定是天才，也是吃货)。如果黄县人吃排骨第二，谁敢说第一？
注:黄县方言中，用“排骨”来形容人，充满了戏谑。一个形容人瘦，一个以物指人。一般都不是什么好词，比如看你的肋骨。黄县人通常把普通话的“lèi”部分称为“léba”。比如我咳嗽疼。这些“肋骨”被称为“肋骨”和“肋骨”。比如他断了三根肋骨；他太瘦了，能数出几根肋骨。
前几天看《风味实验室》，一位来自台北的嘉宾庄祖宜女士说“排骨”的时候发音是“lè pai”。台湾话属于闽南话，似乎和黄县话一样，保留了很多中古音。清代袁枚《随园食单》中的“排骨”:“取瘦排骨一半，去中间直骨，以葱代之，以醋、酱烤之，勤刷，不致过干。”这里“了条”是“肋”的意思，“了”用谐音代替。好像清代江苏也把“肋”念成lè。俗话说“想吃肉，骨头就细。”你骨头上的肉是最好吃的，但是袁枚说那真的是画蛇添足。难怪有人说袁枚的园食单多是道听途说，自己也不是美食家。
记住:说到排骨，就不能不说到皇城记排骨拉面。黄城记排骨辣面和马贝火烧一样，属于黄县的地理标志产品。每天都有很多人专程来吃一碗拉面，很多都有自己喜欢的相对固定的面馆。你觉得这家的排骨脆好吃吗？他喜欢面筋的Q弹，各有喜好。
排骨拉面
一条街有十几家拉面店，生意还不错。吃饭的时候可以要带骨的排骨面和面条，也可以单独要一碗排骨。肉烂汤鲜，再来一口自己腌制的瓜，解解乏。干脆别太舒服了。
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