如何做柔软的戚风蛋糕

1、将面粉过筛；分别蛋清，将蛋清盛放在无油无水的不锈钢盆中（不能有一点蛋黄、油和水，否则影响蛋白打发。）打蛋器打发蛋白：分三次参加细白砂糖，直至将蛋白打发到干性发泡的水平（拉起打蛋器，能够拉出一个直立的尖角），放入冰箱冷藏。

2、将蛋黄参加30g细白砂糖，打散；依次参加40mL色拉油和40mL牛奶，搅拌均匀；参加过筛的面粉，用刮刀轻轻翻匀，做成蛋黄糊糊（避免搅拌使面粉起筋，影响蛋糕口感的松软），盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。翻拌均匀后，把蛋黄糊全体倒入盛蛋白的盆中，用同样的手段翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充足混杂。将混杂好的蛋糕糊倒入模具，抹平；将模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。

3、烤箱170℃预热；放入模具，烘焙40～60分钟左右；取出立即倒扣在冷却架上直到冷却。脱模，切块。湿性发泡和干性发泡：提起打蛋器，呈曲折尖角，此时为湿性发泡阶段；持续打下去，当提起打蛋器后，呈直立尖角，便是干性发泡阶段。