1、浸米。浸米的时候，传统的工艺通常是须要低温的长时光浸米，通常把米放在室外一个个敞口的大坛子中，放在室外，让米慢慢浸泡。为什么要冬天酿造，就是可以保证自然的一个低温的环境。在这个浸泡的进程中会天然地发生乳酸，发生了乳酸以后的水就叫做酸浆水。
2、米。酸浆水里的酸度是可以防止其他细菌沾染的，这就叫“以酸制酸”，也应了那句老话：“酸浆、滋饭、好老酒”。而且酸浆水里的乳酸也可以增进酵母菌的生长。
3、蒸饭。蒸饭的时候传统的做法是应用大的木桶，蒸熟后的米饭必需要冷却，降到合适微生物生长的温度，降温的方法比拟常见的有：淋饭法，就是用干净的冷水从米饭上面淋下，使米饭降温。
4、冷却。另外一种常用的降温办法叫做摊饭法，就是把蒸熟的米饭摊在铺在地上的竹席上，用木耙翻拌，让米饭自然冷却。像绍兴的元红、加饭、善酿酒实际上用的都是这种办法。现在在生产中用的比拟多的是用鼓风机在旁边冷却。很多大型的酒厂目前用的更多的是更加主动化的生产线，比如大型的蒸饭机和冷却体系。冷却好的米饭落入坛子中或者大型的发酵罐中，再加水、麦曲、酒母混杂均匀，就可以发酵了。
5、开耙。在发酵进程中一个非常主要的事情就是开耙。开耙就是把一根两米左右长的木耙放进缸里搅拌，目标是为了调节缸里的发酵温度，也可以通过搅拌给酵母供给恰当的氧气，增长它的活气，来保证发酵的顺利进行。这有点相似于葡萄酒发酵中的踩皮和淋皮。这是一个技巧活，优良的开耙师傅根本都是靠经验来断定什么时候开耙，开几次耙。
6、调配。发酵好的酒接着进行压榨，压榨后的酒叫做生酒，然后再经过酿酒师傅的调配，比如可以调配不同的年份，也可以调色，比如参加焦糖色，就像法国的干邑通常会参加焦糖色一样，可以让酒看起来是英俊的琥珀色，增长酒的视觉后果。
7、煎酒。之后就是煎酒了，过去是把黄酒放在锡壶里煎热而得名，现在很多是用不锈钢管道加热的方法来灭菌，经灭菌的黄酒要趁热灌入陶罐或大罐进行储存。传统的做法是把酒放入陶制的坛子中，然后用荷叶、泥巴等封口，称为封坛，一般用的是21-25升容量的陶罐储存。
8、封坛。陶罐的利益是具有透气性，能加速酒的氧化反响，当然现在也可以用大罐来储存。储存必定的时光后，酒会重新装瓶，再上市出售，甚至有些酒厂直接以坛装的方法来出售，他们以为这种方法可以更好地保存酒的口感。
