莲藕烘干方法

1、去皮切块：选择成熟的白莲藕，以机械或人工去皮。切块时，藕块划、依据请求而定，用于煨汤的藕块大小以3厘米X5厘米为宜。

2、护色浸泡：脱水藕干生产进程中褐变重要产生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为30%-40%时，所以去皮、切块时须将藕浸泡在护色液中护色。护色液重要由亚硫酸钠（0.1%）、氯化钙（0.155%）和柠檬酸佣于调pH值至3-4）组成。浸泡时光掌握在3分钟以上。

3、烫漂挂浆：将浸泡后的藕块用沸水烫漂3-5分钟灭酶，掌握酶促褐变，然后挂浆。挂浆液由护色液加5%的淀 粉组成，淀粉选用纯淀粉，变性淀粉更好。挂浆的原因是藕干干燥时光长，且褐变重要产生在水分含量30%-40%期间，亚硫酸盐受热会分解；若不挂浆，当干燥至含水量30%-40%时，亚硫酸盐已分解完毕，起不到掌握褐变的作用。若增长亚硫酸盐的用量，则会造成产品中二氧化硫残留超标。通过挂浆处置，淀粉将亚硫酸盐吸附包裹在内部，掌握释放，减缓分解速度，到达防止褐变的后果，且淀粉不会对产品的质量发生任何不良影响。

4、干燥：采取中温中速干燥，保证产品表面平整，没有压缩现象。温度掌握在70-12,需5小时。采取蒸汽供热最好，也可用热风炉供热风即可。