在我们研究2020年的卤味赛道时，发现卤味赛道已经出现万店规模的品牌。
卤味在全中国目前的营业中门店数为252420家，2020年新开店数92967家，关店门店数97792家。
规模排名：“绝味鸭脖”以现有门店13341家位居第一;第二名是“紫燕百味鸡”，现有门店数4731家;第三名是“煌上煌”，现 有门店数4016家。
净增长排名上：“绝味鸭脖”在2020年实现门店净增长2110家，净增长率19%;第二名是“煌上煌”，门店净增长883家;第三名是“紫燕百味鸡”，门店净增长876家。
在疫情最为严重的2020年，头部品牌竟然还在保持大规模增长，可以看出卤味赛道强大的市场潜力。
那么2021年。乃至更长的一个时间段，卤味赛道是不是还有入局获取成功的可能?
当之无愧的头部品牌——绝味鸭脖
绝味鸭脖概况
绝味总部位于长沙，是一家以休闲卤制食品的生产和销售，以及连锁加盟体系的运营和管理为主营业务的公司。2017年3月17日，绝味食品上市。
绝味以加盟模式为主，一路狂奔。近年来，绝味每年开店800~1200家，截至2019年底，绝味共拥有10954家门店，其中，加盟店收入占公司收入90%以上。
2019年，绝味营收为51.72亿元，同比增长18.41%;归属于母公司的净利润为8.01亿元，同比增长25.06%。目前绝味拥有投产及在建工厂20余家，每个工厂在300公里运输半径内可完成当日配送，配合万家门店可覆盖全国31个省、自治区和直辖市。
对比绝味、周黑鸭以及煌上煌三个上市企业的利润，可以看出绝味鸭脖的净利润近几年稳步上升，4年间从落后周黑鸭十几个百分点到反超两个百分点。
绝味最大的优势是其门店数量，具有绝对的规模优势。一方面，绝味整体的开店成本被摊薄;另一方面，绝味对上游供应商的议价能力进一步提高。
从客单价来看，绝味鸭脖的客单价为32.03元，低于周黑鸭、廖记棒棒鸡等品牌，与煌上煌较为接近。
只做自营的周黑鸭
绝味拥有万家门店，周黑鸭则只有其十分之一，绝味覆盖28个城市，而周黑鸭只进驻了12个城市。版图大、据点多的绝味看似优势明显，但近三年来，绝味主营业务毛利率分别为27.24%、26.57%、28.24%。而周黑鸭近三年来的毛利率则分别高达57.2%、54.7%和56.4%。而且2015年，虽然两家企业在总营收上差不多，但在绝味实现了1.9亿净利润时，周黑鸭的净利润却高达5.5亿。
鸭脖双强的卤味征途
以我们看到，近年来绝味和周黑鸭等品牌企业卤制品增长迅速，年均增长率是非品牌卤制品的3倍。
正规军的战斗力的确不是游击队所能抗衡，休闲卤制品行业集中度必将逐渐提高。
谁能抢占市场谁就有话语权，绝味和周黑鸭都不甘人后，但方向比努力更重要，谁更有发展空间早已由双方的商业模式所决定。
周黑鸭采取的是抢占大中城市的战略，绝味食品看重四五线城市的消费能力，渠道下沉，采取的是“农村包围城市”的战略。
周黑鸭的门店以自营店为主;而绝味食品以连锁加盟店为主。
国内价值投资者的大V，邱国鹭曾说过，好公司有两个标准：
一是它做的事情别人做不了;二是它做的事情自己可以重复做。
前者是门槛，决定利润率的高低和趋势;后者是成长的可复制性，决定销售增速。
绝味食品采取的商业模式恰好符合了这两个标准。
周黑鸭原来也试图通过加盟的模式快速扩张，但发现加盟店管理混乱，出现销售过期食品、以次充好、甚至卖假货的情况。
无奈之下，砍掉加盟店，不再涉足，潜心于在一二线城市开设自营店。
正的一面说，是稳重、谨慎;反的一面说，就是管理能力跟不上。
绝味食品的管理层大多医药行业出身，深切明白食品安全重于天，通过多年发展，形成了完整的连锁经营管理体系。
公司实行统一采购，统一生产，统一配送的模式，确保各加盟店食品的卫生安全。
实行信息化管理，对生产、订单、物流及库存环节进行实时管控。
接入POS系统，公司能掌控各加盟店日常进货、销售的情况。
建立巡视制度，各地分公司安排专人日常巡店，主动监管。
实行准入制，对加盟商优中选优，优先面向大加盟商，提升加盟商的整体素质。
同时，行业处于高速发展期，据君临线下调研团队数据，广州周边的绝味新店，如果门店地段和人流好，投资回本期不到一年，其余普遍在12-18个月左右，较为成熟的门店，盈利能力很强，毛利可以达到40%-50%。
加盟商投资回收期快，在赚钱就是硬道理的光环下，加盟商很是服帖，在渠道话语权上绝味具有优势。
一套组合拳下来，绝味食品解决了连锁加盟的经营管理问题，建立了自己的护城河。
由此我们看来，卤味头部效应已经很明显，规模前5名4家上市，1家准备中，前几名几年没有再出现新品牌，稍有潜力者基本都被前几名投资或控股，创业机会已经消失。
