戚风蛋糕怎么做

我自己做过,味道很正,网上的方子:

【香草戚风蛋糕】

A:蛋黄4个,牛奶60克,色拉油60克,细砂糖60克,盐1克

B:低筋粉120克,泡打粉3克,香草粉0.5克

C:蛋白4个, 塔塔粉2克,细砂糖70克

制作:1.将材料B中的低筋粉120克+泡打粉3克+香草粉0.5克混合过筛备用.

2.分离蛋黄蛋青(容器须保证无油无水)

3.打散蛋黄.加入牛奶+色拉油+细砂糖+盐混合搅拌均匀.

4.将1与3搅匀.形成面糊

5.在装有蛋白的碗里加入塔塔粉(或是白醋).

6.用电动打蛋器将蛋白打到大泡为止.

7.将材料C中的细砂糖分为三份,取1/3份加入蛋白中.

8.继续搅拌至起泡.

9.将1/3的细砂糖加入继续搅拌至发泡.

10.将剩余的1/3细砂糖加入继续搅拌至干性发泡,即为糖蛋白.[一定要打成干性发泡]

11.取出1/3的糖蛋白加入面糊中搅拌均匀.

12.将面糊全部倒入剩余的糖蛋白中一起混合搅拌均匀.

13.倒入八寸烤模中,约6–7分满,180度30分钟.

14.取出倒扣脱模.

友情提醒:糖的分量可以依据个人的口味做适当的增减.烤模一定要适先抹油.戚风蛋糕

蛋白部分: 蛋黄部分:

蛋白 1200(g) 蛋黄 800(g)

绵白糖 800 绵白糖 400

塔塔粉 10 盐 8

泡打粉 10

沙拉油 450

水 480

低筋粉 900

香草粉 10

1、 蛋黄部分:用打蛋器搅拌蛋黄、绵白糖、盐先一起搅拌至糖溶化,再加入沙拉油和水搅拌均匀,泡打粉、低筋粉、香草粉过筛后一起加入搅拌。

2、 蛋白部分:可用SM-201或SM-401至快速档搅拌,约8分钟左右。蛋白与塔塔粉先打至湿性发泡,然后将绵白糖加入继续打至干性发泡,为使蛋白内气体均匀,细密,最后可用中速消泡。

● 用手指把打发的蛋白勾起时,有硬的尖峰,倒置时不会弯曲,否则会使烤好的蛋糕在出炉后收缩,但不可超过干性发泡、使蛋白失去了韧性。●蛋白打发与打蛋机有很大关连,打蛋球必须与缸配合密切,在高速运转下才能打出细密,有韧性的蛋白组织

3、先取1/3打发的蛋白加入面糊部分,用手轻轻搅拌均匀,最后再将整盆面糊倒入蛋白中,继续拌抖均匀即可。

● 当面糊与蛋白混合时,不可用机器混合的方法,必须用手搅拌,应将手掌面朝上,把面糊由上而下地轻轻搅拌混合,不能左右旋转或用力过猛,更应避免搅拌过久,使蛋白受到损害,而把整个面糊弄稀,导致制作蛋糕失败。

4、将搅拌完的面糊装入圆形的生日蛋糕模内,约8分满,表面略抹平。烘烤设定SM-503上火180℃ 下火150℃表皮上色后关上火,至烤好约30分钟左右。SM-603上火180℃ 下火160℃表皮上色后关上火,至烤好约30分钟左右。SM-803T 上火180℃ 下火150℃表皮上色后关上火,至烤好约30分钟左右。SM-803F 上火180℃ 下火150℃表皮上色后关上火,至烤好约30分钟左右。判断蛋糕是否烤熟,可用手轻压蛋糕,如蛋糕弹起表示已成熟,如蛋糕受压后没有恢复原状,表明蛋糕尚未烤熟,或可用竹笺叉入蛋糕,拿起后看竹笺上有无留有面糊,如列则是成熟,有面糊残留,说明中间还没有熟透,还要继续烘烤。

原料配方:

(一)派皮配方:

糖粉100克,奶油200克,低粉200克,蛋1个,盐2克,荷兰蛋糕预拌粉(奶油布丁味)100克。

(二)香焦卡士达馅配方:

蛋黄1个,卡士达馅(350克卡士达:1000克水)300克,玉米淀粉50克,香蕉2根。

制作过程:

(一)派皮制作过程:

1、将奶油、糖粉拌匀后加入蛋、盐拌匀,最后加入低粉和荷兰蛋糕预拌粉拌匀即可。

2、松弛60分钟后即可使用。

(二)香焦卡士达馅制作过程:

1、将卡士达馅、蛋黄拌匀后加入玉米淀粉搅拌均匀即可。

2、放入香蕉,约为2根的量。

3、烘焙温度:上火170℃,下火200℃;烘焙时间:30-40分钟。戚风蛋糕 戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕这一基本类型。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明,直到1948年,贝克把蛋糕店卖了,配方才公诸于世。戚风蛋糕质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌,是指蛋白和蛋黄分开搅打好后,再予以混合的方法),即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上,调整原料比例,并且在搅拌蛋黄和蛋白时,分别加入发粉和塔塔粉。

戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是,戚风蛋糕的质地异常松软,若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤,那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软,但它却带有弹性,且无软烂的感觉,吃时淋各种酱汁很可口。另外,戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

下面,我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。

由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的,故在下面两例配方中,笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出,以便大家掌握。

中档戚风蛋糕配方:

蛋黄部分:蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克

蛋白部分:蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克

高档戚风蛋糕配方:

蛋黄部分:蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克

蛋白部分:蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克

一般鸡蛋中蛋白与蛋黄的比例为2比1,以上配方中蛋白量与蛋黄量亦为此比例。如高档配方中,全蛋投料量为1500g,分蛋后,即蛋白量为1000g,蛋黄量为500g。

制作方法:

1.蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中,用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时,再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀,然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐,轻轻搅拌均匀。

2.蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里,用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时,下入白糖,继续搅打至蛋白呈软峰状(即蛋白膏的峰尖挺立不下垂)并硬性发泡。

3.先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀,再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。

4.将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平,然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内,烘烤约40分钟,烤熟即取出。

1.鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。

2.糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。

3.面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。

4.油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。

5.使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。

二.调制蛋黄糊

1.蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。

2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。

3.加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。

4.当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

5.调制蛋黄糊时加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉的2%。

三.搅打蛋白膏

蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。

1.分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。

2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。

3.因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好,这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低,又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早,则蛋白不易泡发;若加得过迟,则蛋白泡沫的稳定性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。

4.搅打蛋白膏的方法要先慢后快,这样蛋白才容易打发,蛋白膏的体积才更大。

5.特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。

四.蛋黄糊与蛋白膏的混合

1.蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道,两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀,而蛋黄糊的浓度高,蛋白膏的浓度低,两者很不容易混合均匀。所以,应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊,然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合,这样才容易混合均匀,两者混匀的时间也才更短。

2.调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久,则易造成油水分离;而蛋白膏放置太久,则易使气泡消失。

1.烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。

2.烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。

3.烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间相应延长;蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃;薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃,烘烤时间以35~45分钟为宜。

4.蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后,应立即从烤盘内取出,否则会引起收缩。

5.蛋糕出炉以后,应反扣在烤架上面放凉,以免表面过于潮湿影响口感.戚風蛋糕(一) –用低筋麵粉

戚風蛋糕(一) –用低筋麵粉

蛋黃 100g(中小蛋我用6顆.大蛋用五顆)

糖 25g

沙拉油 80g

柳橙汁 100g

柳橙香精 1/2小匙(可省略)

柳橙皮削 一顆份(可省略. 不要削到白的部分.會變苦)

泡打粉 1/4 小匙teaspoon

低筋麵粉 110g

香草粉 1/4 小匙

蛋白 200g(中小蛋用6顆.大蛋用5顆)

塔塔粉 1/4小匙

糖 75g

鹽 1/4小匙

做法: 烤箱預熱200度c

1. 柳橙汁+沙拉油+25g糖+柳橙皮+柳橙香精→混合均勻

2. B料混合. 過篩. 加入(1). 用打蛋器混合均勻.

3. 蛋黃加入(2). 用打蛋器攪拌均勻.(糊料需半小時內用掉)

4. C料打發成接近乾性發泡: 蛋白加塔塔粉先打至粗氣泡之後再加入鹽及一部分糖. 糖分三、四次加入.

5. (4)分兩三次加入(3). 先放一部分蛋白用打蛋器攪拌..反覆翻拌攪勻….再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式將底下的糊料翻上來. 翻拌完後若蛋白泡仍看得見. 可用手下去抓扮.

6. 用9吋模. 模內不可抹油. 要保持乾躁. 尚朋堂烤箱設定200度c烤8-10分鐘至上色(烤箱內溫度計顯示175度c)再轉180度(烤箱內溫度顯示160~165度c) 烤25-30分鐘共約35-40分鐘. 或用竹籤插入蛋糕中間. 拔出不沾黏即可. 不要烤過久. 烤過久蛋糕體也會縮.

7. 取出後立即倒扣. 至蛋糕涼為止才翻回正面. 蛋糕表面會縮一點點. 但中心本體位置應該不會塌.

KO註:

1. 這個配方是去上課時老師給的. 是他們商用的配方. 原本火溫是專業烤箱下火200度c. 28分鐘 (不開上火). 老師交代下火一定要足. 才膨的高. 膨高(甚至開花)組織會比較鬆軟. 家用尚朋堂烤箱用全火200度c. 上色後轉180度c. 如果用烘王烤箱先調180度c再轉160度c. 歐美大烤箱需要大家自己試看看. 這個蛋糕很適合失敗多次的人嘗試. 如果失敗應該是蛋白沒打好或烤溫問題.

2. 我曾經用秤量或量杯做, 即使後來發現有一次新買量杯不準. 或者用五顆蛋或六顆蛋, 在蛋白用桌上型攪拌器打發的很健康的條件下, 都還是做的出來.

3. 這個配方做出來的蛋糕已經很濕潤. 不需要用玉米粉或其他方式代替低筋麵粉來增加組織濕潤性.

4. 做戚風蛋糕時, 蛋白打發非常重要. 我試過用(1)KitechenAid手提攪拌器(2)一般打蛋器(用人力)(3) KitchenAid桌上型攪拌器. 發現

—以量來說: 用(3)桌上型攪拌器打出來效果最好. 其次是(2)用手打的. 用(1)手提攪拌器攪出來的蛋白量較前二者少很多. 同樣配方用(3)可裝9吋模. 用(1)大概裝8吋模剛好;

—以質來說: (2)較難打出機器般細緻的泡沫. 不過蛋白泡體積比用(1)大. (這個試驗是用另一個配方. 蛋白泡中不加糖. 請看戚風蛋糕(二)–用中筋麵粉)

—不過, 以支撐力來說: 用(2)比(1)好. 因為用大打蛋器+大缸盆攪出來的弧度比較大, 蛋白雖然較粗一些, 表面張力比用(1)來的好. 網友Tracy Poling說『蛋白在17°C-22°C來打,為最佳溫度,而蛋黃是38°C-43°C』. 所以用手打的時候可以稍微控制蛋白的溫度. 比較好打發. 如果沒有桌上型攪拌器. 而用手提機器做出來不滿意的話, 可以用人力試做看看.

5. 烘焙戚風蛋糕時溫度控制非常重要. 不要隨便降溫. 若烤箱小需降溫, 請在蛋糕體膨脹到一定高度之後. 而且不要一次降太多. 也不要隨便開烤箱.

6. 烘烤完立即取出倒扣.不要留在烤箱內. 否則蛋糕體周圍會縮. 如果蛋糕底部出現向上方凹入情況, 可能底火太旺. 不過這個配方我烤過數次都沒出現底部往上縮的’情況.

戚风蛋糕的做法

简单点来说就是鸡蛋三个,蛋清蛋黄分开。

蛋白加36g白糖打发放置一边,可以放冰箱里。

然后蛋黄加18g糖打发,再加入24g牛奶或水,24g油,再加入51g低粉。

然后,把之前的打发好的蛋清与蛋黄糊混合。放入烤箱中层165度40分钟就ok啦。

其实很简单的。