目鱼大烤的做法（墨鱼大烤是哪里的常见菜品）

有一次和几位吃货朋友聊天，谈到中餐的博大精深，如何在当下日趋激烈的市场中保持连绵不绝的创新力，并不是说说那么容易。说实话，经过五千年的一代又一代名厨和食客的反复锤炼，能够流传到今天的菜谱，应该都是过五关，斩六将，千军万马独木桥上闯过来的成功者。老祖宗们把食不厌精脍不厌细可谓是发挥到了极致中的极致，使得中餐这棵大树枝繁叶茂，郁郁葱葱的同时，无疑为后来者如何百尺竿头，更进一步出了一个不小的难题。

菜系的创新，无外乎原料，辅料和技艺三大类。近百年来对于中餐影响最大的突破大概就是辣椒的引进和普及，从一味小小的辅料直接重新构建了中国人的味觉体系，想想看要是少了辣椒，我们的日常生活该缺了多少美味佳肴。其次应该是随着国门大开，与世界沟通联系的日渐便利，大量闻所未闻的原料从异域他乡远涉重洋而来，极大的丰富了老百姓的餐桌，使得大厨们在厨房里有了更多的发挥空间。至于技艺，西餐的普及化和新技术加持后厨房革命，使得原本就已经炉火纯青的中餐烹饪技法更加如虎添翼，我辈吃货口福不浅啊！

近日赴宴，体验了一家餐厅，颇有几番其中意味。这是一家以本帮上海菜为主要招牌特色的餐厅，不过主厨在传统的“浓油赤酱”之上，无论是原料，辅料还是厨艺都多了不少令人眼前一亮的妙招，看得到老传统，尝得到新手艺，仔细琢磨一番，还有大师傅的小心思。

老传统

本帮清汤扣三丝

扣三丝是上海本帮菜的看家菜之一，汤鲜味浓，美观大方。这道菜脱胎于淮扬菜，属于地道的功夫菜，秉承了“化平淡为神奇”的特色，鸡脯肉，火腿，冬笋切成绣花针粗细的丝，倒扣于碗中配以高汤蒸制而成。这道菜要是做的过关，两条要领必不可少，一是刀工活儿得拿得出手，二是高汤得吊的入味，说来容易做起来，尤其是在用机器切丝和调味包冲汤当道的今天，像今天这样还能够以传统手法做出这道菜的店家，慢慢变得越来越少了。

南乳大烤墨鱼

墨鱼大烤同样是上海本帮菜中的常见菜品，如果要细分的话，这道菜源自于早期移居上海的宁波人，所谓烤，其实并不是用明火烤制，而是近似红烧加勾芡的做法。成品会呈现出非常迷人的玫瑰红色，入口咸鲜中回味有一丝丝甜味，而今天店家选择了用南乳汁来搭配，比之平时的做法味道上更加具有层次感，酒香，糟香，混搭着墨鱼本身弹牙紧致的肉感，入口之后越嚼越香，此时要是配上一壶热黄酒，那就是完美组合了。

野山蒜油爆虾

对于每一个包邮区的吃货来说，油爆虾永远都是心头的那颗朱砂痣，百转千回百吃不厌。尤其是到了虾籽丰满的季节，更是不容错过的妙物。做得好的油爆虾，虾壳红艳松脆，若即若离，入口一触即脱，虾肉鲜嫩、咸鲜为主，略带甜酸，风味独特。吃得上瘾的话，更是连吐壳的动作都可以省去，直接大快朵颐，一口一个根本停不下来。更别说今天还有香气浓烈的山蒜油加持，比起寻常的家庭做法，多了几分田野间浓烈活泼的味道，愈加撩拨的一桌食客舌下生津，欲罢不能。

新手艺

现蒸九年百合

百合入菜，最常见的莫过于清炒，熬粥，或者甜品。所以当看到店家端上来一整套炊具，摆在台面上，颇有几分好奇。原来这道菜走的是现蒸现吃的路子，透明的玻璃蒸锅中铺满了厚厚的一层百合，服务员介绍说里面的汤汁中已经调入了桂花蜂蜜，随着不断加热，水蒸气裹挟着蜜汁逐渐渗入到百合鳞片中，原本俏生生挺立的鳞片也逐渐变得慵懒无比。一桌人眼巴巴的看着咕嘟咕嘟冒着泡的蒸锅，好容易等到计时器蜂鸣声响起，忙不迭的掀起锅盖，一股子甜香扑面而来。百合虽然还保留着原来的形状，但是实质上已经变得软烂如泥，入口轻轻一抿，香滑细腻，令人欲罢不能。

青麻老卤鸽

吃过脆皮乳鸽，盐焗乳鸽，豉油乳鸽，红烧乳鸽，干炸乳鸽，包括老卤乳鸽，同样不曾少吃，不过在明明算是粤菜风味的卤汁中，狠狠的下了一把青花椒，倒是第一次遇到。看似平淡无奇的外表下，藏着异常劲爆的味觉冲击力，瞬间可以点燃满口的欲望，真是爽啊！配合乳鸽纤细娇嫩的肉质，吸饱了回味悠长的汁水，三下五除二便消灭了一只，最妙的莫过于皮下薄薄的那一层凝冻，状似啫喱，入口即化，味道真是妙不可言，难怪每个人吃完之后，还抱着自己的手指舔个不停。

香茅草生焗海石斑

香茅，来自新马泰的特色香料，生焗，来自老广的传统技艺，配合来自东南亚的石斑鱼，现做现吃，气氛十足。一口直径足足有一尺半的大砂锅，底层铺满了香茅，上面是浆好的石斑鱼片，撒了些小香葱，就在餐桌旁边现场烹饪，整个包间的气氛一下子就热闹起来了。特别是临出锅前，服务员掀开锅盖，沿着锅边淋了一圈高度白酒，更是把现场的温度推向了高潮。高温炙烤下的鱼片Q滑弹嫩，汁水丰盈，浓烈的香茅味道裹挟着淡淡的酒香，为宴席平添了几分热带风情。

小心思

清炒鳝糊包饼

清炒鳝糊脱胎于淮扬名菜响油鳝糊，属于包邮区人民日常响当当的下饭硬菜。不过今天看着店家配着热气腾腾的春饼；连同京葱丝，黄瓜条一起端上来，差点以为后面还跟着一只北京烤鸭呢。鳝糊的选料很地道，都是肥壮劲道的鳝背，炒的也很好，镬气十足，糖色诱人，隐隐中透着一丝丝白胡椒和油炸蒜末的香气，夹一筷子卷在春饼内，堪称糖，淀粉，脂肪和蛋白质完美组合，好吃没朋友。

金坛酸萝卜脆海蜇

凉拌海蜇不稀奇，配菜中加点萝卜丝也不稀奇，不过如果这个萝卜是腌渍酸萝卜，倒是不多见。最妙的就是那一点点酸，酸的理直气壮，但又清爽而不抢味，回味略带甘甜，隐隐藏着那么一点点若隐若现的微辣，作为前菜端上来，一下子就把人们的味蕾全部打开了。不知不觉就把厨师的小心思显露出来，能把寻常菜做出不寻常的味道，才是真本事。

松露蜂蜜豌豆方

在一家地道的上海餐厅出现一道地道的北京点心，本来就是一件有点出人意料的事情，而这道豌豆方水平之高，绝不亚于任何一家京城老字号。豌豆应该是磨好之后过了几遍细筛，才能获得如此绵密细滑的口感，调味上又保留了典型的江南特色，足够甜但是不腻，且混入了水乡特有的湿气，不至于太干以至于有点噎喉咙。至于上面点缀的松露片，大约摸是为了凸显餐厅自身的卓尔不凡吧。

樱花虾牛菘炒饭

这道炒饭作为主食端上来的时候，其实当时大家已经都有点有心无力了，之所以一伙人又争先恐后的你一勺我一勺把一大盆炒饭分了个精光，实在是因为做得太好吃了。丝苗米粒粒分明，炒的精气神十足，吸足了酱汁又清清爽爽，藏匿其中的牛肉粒，肥瘦相间，高温快炒下表层微焦，咬开之后却发现里面藏着一包曼妙无比的肉汁，而樱花虾则要炒的更干一些，配合着松脆的虾壳，和牛肉粒一搭一档，更是把炒饭本身的味道凸显得淋漓尽致。

这么一餐饭，一道道吃下来，无论是冷菜，还是热炒，包括点心，味道令人满意之外，还吃出了精益求精的老传统，创意十足的新花样，以及那些热爱食物，热爱烹饪，热爱生活的人们一点点只可意味，不可言传的小心思。

我很喜欢。