在生活中，吃鱼有很多的讲究，特别是正规宴请中，有“无鱼不成席”的说法，上菜顺序也应该是鸡打头，鱼打尾，最后上的鱼，说明菜就上完了，可以安心吃酒了，如果是整条鱼，鱼的放法也是有讲究的，一般鱼头要对着长辈或宴请的贵宾，由长辈或贵宾开头，其他人才能动筷子吃鱼，如果平时朋友们一起喝酒时为了增加气氛，放鱼时也有头3、尾4、脊5、肚6的说法，看看，吃鱼的讲究说法不少吧！这都是因为鱼是带有美好寓意的菜，“鱼”与“余”同音，有连年有余之意。
鱼不仅寓意好，而且还营养美味，鱼肉所含的蛋白质是完全蛋白质，其中必需氨基酸的量和比值最容易让人吸收，还含有丰富的叶酸、无机盐以及各种维生素等营养物质，鱼肉的特点是高蛋白、低脂肪、易消化吸收，而且味道鲜美，吃鱼还能补充大脑DHA，加强脑功能，所以人们常说吃鱼聪明，这是有科学依据的。
鱼有好的寓意，好的营养和味道，也有好多的做法，炒、烧、蒸、煮、炸等十八般方法都可以做，各种做法有各自的风味，而众多做法中，以清蒸最为鲜美，清蒸的方式可以最大的保留食材原汁原味，营养鲜味流失最少，而且对食材要求比较高，只能用鲜活的食材。
虽然清蒸做法简单，用料少，但是去腥是最大难题，食材的老嫩程度也较难掌控，所以很多人在家做不出酒店的口感味道，清蒸鱼看似简单，窍门却多，记住“1不放多2步”，比酒店做的还鲜。
1不放
平时我们做鱼时，把鱼处理好以后，都习惯用料酒腌制去腥，料酒确实有很好的去腥效果，但是清蒸时不适合用料酒去腥。
料酒是用黄酒和其他香料和调料配制的，黄酒是糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，所以料酒中含有一些腐酸味，经过高温会挥发掉，但是蒸锅一般是密封的管理，这种腐酸味挥发不出去，就是影响鱼的鲜味。
因此做清蒸鱼时，最好不要料酒腌制去腥，那么何去腥呢？
第一：鱼处理好以后，在鱼身上抹一层食用盐，盐不仅是百味之王，也是去腥的“好帮手”，用盐可以增加底味，还可以去腥，也是一举两得，但是用量不能太多，不然会太咸。
第二：蒸之前可以用姜葱水涂抹鱼的全身，姜葱水不仅去腥效果好，而且还能增鲜提味。
多2步
清蒸鱼虽然烹饪方法简单，用料少，但是想做的鲜嫩十足鱼腥味，还是得掌握一些技巧的，尤其是这两步不能省，下面就以鲈鱼为例，进入实际操作中进行学习，其他清蒸鱼类做法都可以借鉴。
准备食材：鲈鱼、生姜、大葱、小葱、盐、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、白糖
1.鲈鱼买的时候叫摊贩处理好，如果自己拿回家中处理比较麻烦，拿回来后清洗干净就可以了。
2.鱼清洗干净后，再用刀贴着脊骨在背部两边划上刀口，再翻过来，在肚内鱼尾处两边划开，这样鱼就可以趴在盘中立起来了。
3.生姜清洗干净然后切片，大葱切段铺在盘子底部，把鱼身上抹上薄薄一层盐，再把每个刀口塞进一片生姜，把鱼摆入碗中。
4.鱼摆好后，再在鱼身上淋一层猪油（没猪油，食用油也行），撒上一层鸡精备用，等蒸锅上汽后再把鱼放入锅中，大火蒸8分钟。
5.在蒸鱼的时间里，我们把蒸鱼豉油、生抽以1：1倒入锅中，加入适量的水和白糖，煮开就可以了，这样蒸鱼复合酱油就做好了。
6.当鱼蒸熟后，把生姜、大葱全部扔掉，倒出碗中多余的水，然后把鱼换入另一个干净的碗中。
7.最后淋上调制的复合酱油，放入小葱切的丝，淋上热油激发香味，就可以了。
【清蒸鲈鱼】制作技术总结
1.清蒸的鱼一定要用鲜活的鱼，不能用死鱼，否则口感味道会差很多。
2.在鱼身上淋一层油，可以锁住鱼的水分，预防蒸的时候水分流失肉质变老，淋猪油最佳，可以增鲜提味，使口感更好。
3.调制复合酱油，这是酒店常用的窍门，虽然直接淋蒸鱼豉油或生抽都可以，但是一种酱油的味道过于单一，甚至还会过咸，，而调制复合酱油，几种酱油中和后味道更鲜，不会咸，加入白糖也是为了提鲜，如果条件允许，可以在煮的时候加入胡萝卜、香草、小葱这些蔬菜，吸取天然的蔬菜清香味，味道会更好，这也是多加的第一步。
4.很多人蒸鱼没有换盘子的习惯，但是蒸鱼的过程中，盘子上会吸附很多脏物质，这也是腥味的来源，等菜凉时，这种腥味特别明显，所以蒸好鱼后，最好换一个干净的盘子，这是多加的第二步。
水墨话语
清蒸鱼是相对最简单的烹饪方法，但也是最考验食材和厨艺的做法，做好鲜嫩十足，做不好肉柴味腥，上面介绍的窍门，适用于一般常见的鱼类蒸制，大家在家里可以试试。
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