传统卤菜在不腌制的情况下怎样做到自然入味
传统川卤的重点在卤水，味道也在卤水，我们一般情况下都不会去腌制食材，靠三分卤七分泡的原理方可做到原汁原味，只要卤水够浓，食材只需要在卤水里面大概卤熟到7成，再关火，利用余温泡足2小时以上，自然而然，味道会慢慢渗透进入到肉质内部，形成味重卤菜，内外都很入味，冷后用刀一切，肉香在内。易家川菜对其进行总结如下：
第一：卤水要有浓度，卤汁味道才能粘附在卤肉上，称为耙味；
第二：咸味、鲜味、卤香味要足够重，这些味道通过分子活性，才会通过2个小时左右的泡卤时间，缓慢的渗透进入肉质内部，2个小时也只能吸收70%，而2个小时以上就会太咸；
第三：三分卤七分泡的意思是泡的时间多过卤的时间，卤熟到七成就是把各种食材卤到七成熟，然后通过2个小时的泡，让其覆盖剩下的两成熟，不能十成熟，十成熟卤肉就全烂了，我们叫不成型、卤落锅。
第四：传统川卤，卤菜不能高温出锅，与现捞辣卤相反，传统川卤在高温情况下味道深度不够，老卤汁耙不上肉壁，捞出锅的前提是卤水温度降低在30度以下。
经常吃四川传统卤菜的人都不会吃赶集的卤菜，一般卤菜都是从早上制作，中午泡，下午16点左右才开始卖，卤菜泡够时间，冷后才好吃，越嚼越有味，差不多就是因为这个道理。把握足上面四点就能做到传统自然又入味的川卤，但任何事情确实没有绝对，要因成本或者特定食材情况而论，比如体积特别大的鸭子、猪膀、牛肉等。在这里，下面易家川菜同样给大家提供方法。
川卤什么情况下需要腌制
技术没有标尺，灵活的才是技术，有标尺就是机器，卤菜技术就是最深刻的案例。按照传统理论来讲，卤菜要味道自然，所以无需去腌制，需要腌制的川卤一般分两种情况：
第一：普通川卤，这种川卤大致技术框架与传统川卤差不多，只是在老汤材料、增鲜增香方面，使用了一些人工化学调料，有味精、鸡精、酱油这些，所以这种卤水成本低于传统，卤水浓度不够，速卤速成，当然就需要各种食材短时间入味。这种情况下就要腌制；
第二：体积特别大的食材和不容易入味的食材。比如要卤一个大猪蹄膀，一只6斤以上的公鸡，几大砣牛肉。这些食材光靠泡是不行的，腌制就是一种手段；
传统川卤两种情况的食材怎样腌制
首先，大猪蹄膀、牛肉这些属于体积大、不易入味的食材，它们不入味的原因就是渗透力慢的问题，遇到卤这些食材我们就要提前腌制一下才行，让其先入味，后入锅卤，再泡卤，将味道达成一致，我们把牛肉和其它体积大的分开来解析，方法如下：
牛肉：牛肉主要是肉质紧造成不易入味，所以不要卤整块牛肉，要把鲜牛肉改刀，改成合适的大小之后才开始腌制，腌牛肉需要12小时到7天以内的时间，这样味道才腌的进去，也就是说腌的时间越长入味深度越浓。具体操作是：
1、配方：盐200克，卤料粉60克（视频里原配卤料按照比例打成粉），白酒适量，牛肉10斤。按照这个比例先把盐和卤料粉用小火炒香，炒成微黄色，形成五香椒盐待用。
2、鲜牛肉不能洗，改刀后，用牙签均匀插孔，然后全身均匀涂抹上白酒，用白酒打湿牛肉，下一步用五香椒盐反复均匀涂抹牛肉，保证牛肉身上都涂抹上椒盐，放进盆子里，用保鲜膜封面冷藏腌制12小时，再拿出来翻个面继续腌制12个小时，也就是12小时翻一次，按照这个逻辑腌制三天更入味。
3、腌制好后，牛肉拿出来用清水洗干净表面，再焯水，焯水以后就可以开始卤了。
4、卤牛肉要小火慢卤，卤30分钟就关火，再泡两三个小时，拿出来后牛肉就没问题了。
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