传统卤肉的做法（卤肉的正宗做法）

有些卤菜，其实技术、配方都很不错，但是总觉得味道少点什么，感觉口味清淡，与师父做出来的相比差很多，同样的技术和材料，为什么区别这么大呢？易家川菜认为，这是个人认知造成的。你要懂得什么是卤，卤菜味道的提升除了配方和技术，还有三种调料，稍有忽略就差强人意。本期易家川菜就拿卤菜来举例，把经验分享给大家。

 

 

卤其实就是盐的意思，我们用井盐，盐就是咸味，川人口重，因为我们觉得任何美食，盐少太淡，咸度不够，就表达不出这道川菜的咸鲜味型，盐代表咸，也代表鲜，从理论上讲，川菜很多种味型都有咸鲜这一说法，无盐不鲜，盐不够鲜味差一大截。虽然做烹饪应该把咸味按照一个标准来做，标准始终是标准，平平无奇，不是个性。好吃的东西就需要个性。大家可以自己去了解一下，易家川菜说这句话是有根据的。

川菜很多味型的就是咸鲜做基础，有咸味又有鲜味，在这个前提下再去加强其它味道区别差异。到这里我们回过头来看“卤”这个字，卤在川菜技艺里也就是一种咸味代表，卤水用来卤肉就是一个浓缩过程，其中处理卤味和香味，咸味盐的浓缩是最明显的，按照盐量比例来换算，汤多盐在其中就被稀释变淡了，汤浓缩变少之后，盐的浓度当然就提高了，所以这里易家川菜得到卤就是咸味的结论。

 

 

 

 

根据上面易家川菜对“卤和盐”两个思路的解析之后，现在我们拿卤菜来给大家做出解释。川卤中有很多块头大，不易入味的食材，体积大，入味缓慢，更容易吸收卤水盐量，按照常规经验来说，要让卤菜入味的关键就是把大块头用刀改小来卤，加上3分卤7分泡，卤断生，再用2个小时以上去泡进味，这样卤肉内外才入味。这是经验之一。以下4种调料大家觉得好可以收藏本文。

 

 

卤出来后，入味目的达到了，但是味道还是觉得差一些，是什么原因呢？这里我们又说到了卤的问题。易家川菜认为，每卤一些食材之后，卤水里的盐就被吸收了一部分，所以卤水咸度造成了降低，卤水咸度不够，应该按照标准再加0.5-1倍盐的使用量进去补充，虽然你品尝卤水会觉得很咸，但是泡卤出来之后的成品味道会加重一倍，味道不重当然就没味。

 

 

开馆子的朋友都知道，很多菜式在成本配置上本来就很低，为了达到提鲜效果，所以胡椒用量很大，做一碗青菜汤，就算是用自来水来做，只要胡椒多用1克，那么鲜味马上见效，而且还带一股胡椒的轻度辣味，卤菜也是这个道理。胡椒可以提高卤菜鲜味，除了我们在视频内容中公布的配方卤料包以外，这里提醒各位易家会员，在操作过程中，从卤第二批食材开始，每卤10斤食材再添加5克胡椒进去，以此内推，这样可以提鲜。

川卤虽然不是麻辣，但是麻味是川味的体现之一，川卤中花椒增香很重要，花椒按照配方比例用在卤水中，卤出来的成品不但不会产生太麻的感觉，更多的是产生一种香味，大家不能只按照配方上来，每卤一批食材按照10斤食材比例，增5克花椒更好。

 

 

辣椒与花椒这两种调料都属于川味的体现，我们说过四川人会用辣，辣并非要大麻大辣，辣椒在使用中把握一定量只会起到提味和压制异味的作用，现捞辣卤对辣椒用量很大，因为本身就是辣卤，而川卤属五香味，不能太辣，但并非不能使用，所有川卤配方中都会用到辣椒，只是量不大而已。

 

 

以上四种调料就是增加卤菜味道效果的重要调料，前三种从卤第二批食材开始每一次都需要添加，如果不添加，你的卤水只能越来越平淡，反之如果添加了，整个卤菜你就会感觉所有味道都加重了，味道也更好了。