伏天到来，不可避免地要多食用一些凉菜，而一些朋友发现，自己在家调拌的凉菜总是缺少了点味道，尤其拌川味凉菜时，就会觉得味道差了很远。
其实问题的根源就在红油身上，如何炼好红油呢？如果仅仅是把辣椒用油炸一下，肯定没有饭店里的红油香，今天就分享川式红油的炼制方法，喜欢的朋友赶紧收藏起来吧！
川味红油
食材：粗辣椒粉2500克、细辣椒面1000克、白芝麻150克、葱50克、姜50克、大蒜1头
调料：菜籽油5000克、香叶15片、桂皮5克、香果4个、大料8颗、草果5克、小茴香20克、砂仁5克、山奈8克、白寇10克
制作过程：
1、大葱洗净切成段，姜洗净切成薄片，大蒜去皮备用。
2、把香叶、桂皮、草果、砂仁、白寇、香果用清水清洗一下，然后浸泡十分钟左右，沥干水分。
3、炒锅上火倒入菜籽油烧热，放入葱段、姜片和蒜瓣，小火炸至金黄色捞出不用。菜籽油可用其它植物油代替。
4、把油温降至六成热左右时放入泡过的香料，慢慢浸炸10分钟出香味，炸至香料变色后捞出控油。
5、取一不锈钢桶，将细辣椒面和粗辣椒粉倒入搅拌均匀。家里制作可按比例缩减。往辣椒粉里加入1000克左右的凉油，搅拌均匀。把白芝麻和小茴香混合在一起。
6、当油温降至五成热左右时，淋在辣椒粉里，一边淋热油一边搅动，使辣椒粉受热均匀。
7、待全部热油倒入后，放入白芝麻和小茴香，充分搅匀，盖上盖子焖10个小时左右。红油就做好了。
麻辣羊头肉
需要食材：熟羊脸半个、小米辣4个、大葱一段、小葱3颗、蒜子5瓣
需要调料：盐1克、料酒5克、味精2克、鲜酱油8克、陈醋10克、花椒油5克、香油2克、麻椒粉1克、川味红油20克
制作过程：
1、炒锅上火放入适量清水，烧开后放入熟羊脸，加入适量料酒去异味。本身羊脸是有咸味的，所以不需要加盐。煮五分钟后捞出自然冷却。
2、拆去羊脸上残留的骨头，把羊头肉切成均匀的薄片。
3、大葱洗净切成丝，小葱洗净切成段，小米辣洗净去根切成椒圈，蒜子拍碎切成蒜末。
4、取一大碗放入羊脸，放入少许盐和味精调味，再放入鲜酱油、陈醋、花椒油拌匀。
5、最后放入麻椒粉、香油和红油，用筷子搅拌均匀装盘，撒上熟芝麻和花生碎即可，麻辣羊头肉制作完成。
夫妻肺片
需要食材：熟牛心1个、熟牛肉500克、熟牛舌1个、熟金钱肚200克、熟牛脸200克、葱段10克、姜片10克、蒜泥5克
需要调料：
盐1克、味精1克、鸡精1克、胡椒粉1克、复合酱油10克、白糖2克、花椒粉2克、刀口辣椒5克、川味红油50克、香油1克、白芝麻2克、熟花生碎5克
制作过程：
1、把牛肉、牛舌、金钱肚、牛心、牛头肉切成均匀的片备用。
2、黄瓜洗净去掉两头，切成大薄片备用。
3、取一碗，放入味精、白糖、刀口辣椒、花椒粉、复合酱油、川式红油、白芝麻、蒜泥、小葱花、香油搅拌均匀即成夫妻肺片的汁。
4、把切好的夫妻肺片放在汁水里抓拌均匀。
5、盘子底下垫上黄瓜片，将夫妻肺片依次叠起来码盘，淋点红油在夫妻肺片上，最后撒上花生碎即可。
三椒腰片
需要食材：猪腰1个、尖椒1个、胡萝卜1根、蒜子5瓣、姜1块、小米辣1根
需要调料：盐1克、味精1克、料酒10克、胡椒粉1克、花椒油5克、红油10克、香油1克
制作过程：
1、猪腰子撕掉外皮，对半切开，片去中间的腰臊，用清水冲洗干净血水。姜去皮切成片。
2、用斜刀法，把腰子片成薄片，约5厘米长，宽2到3厘米。清水冲洗一下，放入冰水里浸泡。
3、炒锅内放入适量的清水烧开，倒入少许料酒，放几片姜片，放入腰片焯水，汆烫至熟后捞出，过凉水沥干水分。
4、把腰片攥干水分放入碗里。尖椒洗净切成菱形片，胡萝卜去皮切成菱形片，蒜切成蒜片，小米辣切成椒圈。把所有食材放到一起拌匀。
5、放入少许盐、味精、胡椒粉，再放入花椒油、红油、香油拌匀。红油量要稍多一些。
6、将拌好的腰片装盘，做一个装饰，三椒腰片制作完成。
辉哥有话说
一、辣椒的配比是辣椒王做中粗辣椒粉，二荆条做细辣椒面。目的是靠细辣椒面提升红油颜色，粗辣椒粉提升辣味。
二、香料用清水浸泡一下再去炼制，既可出香味，又可避免迅速糊掉。
三、辣椒粉用凉油提前搅拌一下，可以避免高油温把辣椒炸糊。
四、炼好的红油不要马上使用，需要浸泡一晚上，这样的红油色泽红亮，而且味道够香辣。
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