昨天粉丝问川味凉菜的做法，今天它来了！
煳辣土鸡爪
原料：土鸡爪400克 葱节12克 煳辣椒节15 克 蒜末8克 味精1克 鸡精2克 白糖粉1克生抽3 毫升 美极鲜味汁2 毫升 鲜露2毫升 辣鲜露4毫升 香醋2毫升 藤椒油10毫升 煳辣油25毫升 红油15毫升 熟芝麻1克
制法：
1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。
2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，|水手美食|再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。
3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。
说明：
1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。
2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。
干拌肺片
原料：白卤牛肉100克 白卤牛板肚150克 二荆条辣椒粉10克 朝天椒粉5克 盐1克 味精1克 鸡粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 盐炒花生8克
制法：
1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料
2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成。
说明：调料中所用到的二荆条辣椒粉、|水手美食|朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。
捞汁鹅肠
原料：鹅肠300克凉皮300克小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量
制法：
1.把鹅肠治净，放入沸水锅里汆熟，捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片，盛入竹筒盛器内，待用。
2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油，调匀成鲜椒汁，待用。
3.把鹅肠盛在凉皮上，淋入调好的鲜椒汁，撒些熟芝麻、葱花，即成。
蓉城口水鸡
原料：净土公鸡1只珍笋100克香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克） 口水鸡料400 克苦苣、薄荷叶各少许
制法：
1.往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。 2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。 3.取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，|水手美食|最后以苦苣和薄荷点缀即成。
说明：口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里，加入高汤400 毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。
泡椒花仁
蔬香料：泡椒、小葱
口味：酸辣
生花仁做凉菜方法较多，醋泡、鲜椒拌制均可。这里选用自制的泡椒来拌制，酸辣可口，是一道适合春夏季节的开胃凉菜。值得一提的是菜中的泡椒，选用成都远郊邛崃山区肉厚的似红非红的二荆条辣椒来泡制，哪怕是泡制一年以上，其口感都很脆爽。
原料：红皮生花仁150克自泡二荆条辣椒80克小葱弹子10克泡椒水、盐、保宁醋各适量
制法：
1.将生花仁用清水泡发后，一一剥去外表红皮待用。自泡二荆条辣椒切成小节。
2.把生花仁纳盆，加入盐、保宁醋拌匀后，再加入泡椒节、泡椒水和小葱弹子稍拌，装盘即成。
说明：此菜调料和制法都非常简单，|水手美食|操作过程也不复杂，关键在于原料要选好，花生须自剥的（不用市场的袋装成品），其生香味才浓。
椒麻桃仁
原料：去皮核桃仁200克 红腰豆15克 小葱茸15克 盐3克 味精1克 鸡汁1毫升 藤椒油20毫升
制法：1.把小葱茸纳盆，依次加盐、味精、鸡汁和藤椒油，搅匀即得到椒麻味料。
2.把去皮核桃仁纳盆，|水手美食|与调好的椒麻味料一起拌匀，装盘时点缀制熟的红腰豆，即成。
生椒小牛肉
蔬香料：青椒
口味：鲜辣味
原料：小牛腱300克二荆条青椒100克熟芝麻20克姜葱、小米椒圈、盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量
制法：
1.把小牛腱治净，入锅加姜葱、盐和料酒，煮熟后捞出晾凉（这样牛肉片成形才好），再切成片。
2.取二荆条青椒（嫩一点的清香味浓，辣味也较淡） 切成圈，取一半辣椒圈加入放有少许色拉油的锅里炒香。
3.取煮牛肉的原汤纳碗，加盐、味精和香油，对成咸鲜味汁水。
4.把牛肉片放入拌菜瓢中，|水手美食|加入调味汁水拌匀，再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少许小米椒圈，撒入熟芝麻拌匀，装盘即成。
说明：煮牛肉时注意火候，不能煮得过于软熟，要带点嚼劲，吃起来才香。青椒一半炒香，一半生用，这样成菜的清香味才浓郁复合。加入较多的熟芝麻，能起到增香和改善口感的作用。
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