四川凉菜的做法（四川凉菜哪里学比较正宗）

我是专做美食的八谷味美食，四川的凉拌菜主要以麻辣味为主，因为菜品种类多，随意搭配不受限制，有的地方也叫做麻辣杂拌，如果真正掌握了基础调料的制作，可以做到一通百通，四川的凉拌菜一种风靡全国，但是因为地域的差异也会在流通的过程中慢慢的被改变以适应当地的口味，比如咸淡、辣味、麻味、鲜味、都是可以通过调料的用量来掌握的。

 

下面我们就来学习一下四川的麻辣拌菜，首先我们从几个方面来系统的学习一下。

 

 

一、配方材料准备

主料：小米椒300g、贵州二荆条400g、贵州子弹头辣椒300g、菜籽油500g、大豆油5000g

辅料：姜片70g、大葱段50g、小葱20g、香菜50g、胡萝卜20g、洋葱20g、大蒜35g、芹菜20g、紫草15g、冰糖粉15g、盐10g、白芝麻80g、白酒10g、青花椒5g、红花椒5g、

中草药配比：香叶1g、白寇2g、山奈1g、桂皮5g、草果2g、肉蔻1g、小茴香1g、八角2g、花椒1g

将所有的中药打磨成粉使用，大家可以按照配方增加比例多打一些料粉。

 

二、红油的制作步骤

红油制作注意事项：

1、小米椒特点是辣，子弹头辣椒特点是香，二荆条辣椒的特点是颜色红，这三种辣椒混合就能起到辣椒油颜色红亮，又香又辣，如果想要辣可以加大小米椒和子弹头的比例，如果要出色可以加大二荆条的比例，也可加大紫草的量。

2、操作的火候很关键，油温要掌握好，建议购买温度计。

3、辣椒里的辣椒籽不要扔掉要和辣椒一起使用

准备材料：大豆油600g、鲜青藤椒150g、

 

操作步骤：

准备材料：色拉油800g、小葱300g、洋葱丝100g、姜片10g、蒜片10g

 

操作步骤：

准备材料：水500g、香醋750g、草果3g、桂皮1g、八角2g、花椒1g，香叶1g

 

制作步骤：

1、将香料放入温水中浸泡5分钟，过滤水分备用。

2、锅中加入500g水，加入浸泡好的香料开火煮5分钟，然后加入香醋750g，再次烧开关火。

3、过滤所有渣子，醋水放凉即可。

准备材料：凉白开水200g、蒜泥100g、芝麻油2g、

制作方法：

蒜泥加入200g凉白开，加入芝麻油搅拌均匀即可。

准备材料：高汤500g、老抽15g、味极鲜酱油200g、鸡精10g、蚝油5g、李锦记海鲜酱5g

 

制作方法：所以的食材混合均匀烧开后冷却后就可以使用了。

紫甘蓝：表面清洗干净，切丝后水开焯水30秒。

莴笋：去皮切丝后水开焯水30秒。

木耳：干木耳泡发后去掉根部，水开后焯水1分钟。

胡萝卜：切丝，直接生的使用即可。

腐竹：干腐竹泡发后切段，水开后焯水1分钟。

金针菇：清洗干净去掉根部，水开后焯水30秒即可。

黄瓜：切丝即可。

龙须菜：泡发洗净，水开焯水30秒。

可增加火腿类，以及其他类的蔬菜等等

 

准备材料：红油、醋水、蒜水、藤椒油、复合料汁、葱油、鱼露、白糖、鸡精、味精、花生碎、葱花、香菜、花椒粉

操作步骤：按照一份500g的食材来计算

将顾客选好的菜与醋水5g、蒜水5g、藤椒油3g、鱼露2g、红油10g、葱油5g、复合料汁10g，白糖2g、鸡精2g、味精2g、花椒粉1g、香菜、葱花适量搅拌均匀即可。

好了至此我们的麻辣拌菜就全部制作完毕了，口味的不同主要是通过调料比例来达到的，比如喜欢吃辣，我们可以增加红油，喜欢酸甜味咱们就增加醋水和白糖，总之什么味道想要突出，咱们就可以什么料增加用量，这样不管顾客是什么要求，咱们都可以随心应对。