如果你不喜欢松露，它不过是你讨厌的各种蘑菇中的一种，如果你爱它，它就是你餐桌上的“钻石”。
给予松露最高赞美的，要数200多年前的《口味生理学》作者，法国美食家萨瓦兰：“松露就是美食中的钻石。”在他之后，松露与鹅肝、鱼子酱被世人称作“欧洲三大珍馐”。
到了17世纪，松露逐渐取代了味道浓郁的东方香料，开始在欧洲盛行，尤其是在法国，松露是巴黎市场上的紧俏货。
松露的生长环境
不论白松露、还是黑松露，它都是一种一年生的天然真菌类植物，属于盘菌纲盘菌目西洋松露科西洋松露属。松露的生长过程完全在地下进行，无法进行光合作用，只能与树共生，记得是共生、不是寄生，它在树根部形成菌根。松露从土壤中吸收水分、矿物质等营养元素为共生体的树木提供养料，同时把树木光合作用在其根部制造的碳水化合物作为自己生长的养分。
松露共生的树木以橡树为主，也有榛子树、椴树、榉树、桦树、杨树等，黑松露和白松露的共生树木略有区别，黑松露伴生的多为结有果实的树，白松露共生的树种果实较少或者没有，且大多数果实不能食用，比如白杨、栎树等，这也是两种松露香气种类、复杂程度不同的原因。
松露对生长环境要求非常严苛，松露生长在地表以下8-30厘米处，尤喜弱碱性（pH值在7.8-8.2）土壤，比如以石灰岩为基质形成的土壤，且土壤必须疏松，容易排水和透气。松露生长地需要四季分明，冬季里能达到多次霜冻，夏季雨水充沛，确保发育。冬季接近成熟期，雨水不能过多，否则容易造成腐烂和寻找困难，温度最好在零度左右。
熟过的松露会在在土壤里解体腐烂，释出孢子，发芽长成菌丝，遇到树根须后共生长大。松露子囊有1-4枚孢子。这些孢子散发出森林的潮湿气味，带着干果香气，能够吸引小动物前来，这样可以将孢子带到森林各处。
在人工种植松露的探索上，目前澳大利亚已经具备了成熟的技术，如果你从零开始培育松露并想要成功，整个周期至少要7年时间，而在这期间，任何细小的变化都会影响松露产量，稍不注意就会颗粒无收。南半球种植黑松露第一人Blakers先生，真正实现稳定产量，耗费了将近20年时间。这也是松露价格居高不下的重要原因。
松露虽然时令性很强，但得益于南北半球气候时差、以及现在空运物流的发达便捷，以及大量人工种植松露的生产，在某种程度上打破了季节限制，让大家一年各个季节都能吃到松露鲜品。
香气：松露最大的卖点
松露最大的卖点就是香气。毕竟松露是一个“调香剂”，大家不能把它当饭来吃，也不是主食，更不是烹饪必需品。
松露的复杂香气来源于脂类、醇类、酮类、醛类、萜类和挥发性酚类物质等，这些物质主要由脂肪酸、氨基酸和次生代谢产生，来自松露本身，也来自它共生的树种。人们对松露的香气描述五花八门，大蒜、泥土、蜂蜜、腐烂的树叶、皮革、樟脑、汗味……还有花香、果香、坚果的气息、泥土的味道、草本的气息、化学的气味等等，其复杂程度，远远超过了葡萄酒的香味描述。
白松露的香气相对于黑松露较为简单，大家常见的对于白松露香气的描述是这样：“介于大蒜和最好的帕尔玛干酪之间”的气味。
Tuber Melanosporum是目前世界上最有名、最昂贵的黑松露，被称为“佩里戈尔黑钻”，它是法国人的骄傲。成熟期的Tuber Melanosporum黑松露带有森林泥土、湿土、烤制果实的香味，是目前发现的所有黑松露中品质最好的品种。
Tuber Brumale被称为麝香松露，该松露内部呈深灰色，但是香味和味道不及佩里戈尔松露，该松露不怎么招种植者喜欢，它容易与Tuber Melanosporum混合，影响其生长状况及经济价值。
Tuber Aestivum是大家熟知的夏松露，体型更大，质地更硬，这种黑松露的气味令人愉悦，有点像烤麦芽，口味比较温和。Tuber Uncinatum也被称为勃艮第松露，外观与夏松露相似，在成熟之后，内部颜色比夏松露更深，呈大理石纹路，气味中等浓郁，口感上略带坚果味。
Tuber Macrosporum被称为“光滑的黑松露”，与杨树、橡树、榛子树伴生，味道浓郁，有着大蒜的味道。
Tuber Indicum被称为印度块菌，又被称为中国松露，主要产地在中国云南和四川，其产量高，但它在国际市场的认可度一直很低，价格相对低廉，因而大量出口到欧洲市场。
Tuber Magnatum Pico目前还没有实现人工种植，是世界上最昂贵的松露，大家熟知的意大利阿尔巴白松露就是这个品种，它的价格可以高达每公斤3000欧元以上。如今在克罗地亚、斯洛文尼亚、匈牙利也有少量发现。它的气味正如大家的描述“散发着奶酪和大蒜的复杂香味”，风味宜人、香气令人沉迷。
Tuber Borchii是一种灰白色的松露，最开始呈现灰白色，成熟后呈现米黄色，带有大蒜的浓郁气味。
松露的香气是油溶性的，炖煮的烹饪方法完全无法激发，云贵川本地流行的辣炒做法，比如松露炒腊肉就更加暴力了，最多就是嚼个味儿。在法国和意大利的松露的常见吃法，菜的成品端上桌子后，用松露刨刨出一些蝉翼般的薄片，零零落落散落在盘中的食物上，食物的温度瞬间将松露的香味激发出来。
松露的价值
在这些松露品种中，最容易混淆的是Brumale、Melanosporum、Indicum这三种。在行业内有一个公开的秘密，将Melanosporum和Indicum按照合适的比例进行配比（法国按照1：3，意大利按照1：5）做成加工品，依旧能保持Melanosporum的香型、香气，不会有影响。这就是欧洲国家大量从中国进口Tuber Indicum松露的原因。
在松露价值判断方面，首先是松露的品种、香气、色泽、重量、形状等等都是影响松露价格的主要因素。其次，切口越小，外形越完整，断面纹路越均匀，重量越大，香味越纯粹的松露，价格越高。
法国人主宰着黑松露领域的“晴雨”，意大利人则从白松露上找到了突破。松露加工品是最佳选择之一，松露加工品最早出现在意大利，却是法国人让其发扬光大，法国在芳香剂提取的研发一直处于世界领先位置，而松露加工品的核心归根到底也是在于如何最大限度地保留松露的香气。
松露加工品种类繁多，比如松露油、松露盐、松露酱、松露黄油、松露鹅肝酱、松露奶酪奶油、松露香精，甚至松露米等等。松露蒜味蛋黄酱搭配炸薯条，也妙不可言。相对于松露鲜品，松露加工品价格更亲民、保存期较长，也更易于烹饪。
除了复杂的香味，松露的营养价值也值得肯定，世界著名真菌学家刘波教授的指导小组研究表明：“黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包含人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物。”
松露的挑选与烹饪
酥皮黑松露汤
如何挑选松露？首先，不能太软也不能太硬。其次，要闻一闻是否有香气。如果出现过分浓烈的酒精味、恶臭味，那就是腐坏的表现。最后，要观察松露切面的颜色和内部纹理香腺。好的松露外表皮内部的大理石纹路需清晰可见，黑松露以呈现黑色为最佳。
在烹饪或加工松露菜品时，最好不要在空气对流较强的空间里，开油烟机也是不妥的，否则松露释放的香气会很快挥发掉，酸味、辣味和薄荷味的食物也容易影响松露香气的散发，所以松露也要避开这些气味的菜品，松露从冰箱取出后要在室温里静置半小时再使用，才有助于香气的释放。搭配菜品的温度不可高于60℃。
法国人只用最简单、最自然的方式来展现松露的特色，不用猛火，不用过多调味料，意大利人更加纯天然，厨师会直接将松露片刨到菜品的盘中。法国厨艺大师保罗‧博古斯最有名的招牌菜之一——酥皮黑松露汤多年来长盛不衰，乔尔‧卢布松的黑松露塔塔配油封洋葱和烟熏三文鱼，堪称黑松露盛宴，在意大利菜中，意面配白松露最有名，阿尔巴白松冰淇淋配香缇里奶油、牛轧糖及栗子薄脆堪称惊艳。在中国大董烤鸭店的黑松露墨鱼汁文思豆腐，会给你带来视觉和香味上的美妙感受。
松露从出土开始算，保鲜期最多不超过两周，白松露的保险时间更短。鲜品松露一次最好不要买多，适量即可。鲜品黑松露可以用厨房纸包裹好，放在密封的玻璃容器里，再进行冷藏，避免水分和香味较快地散发。白松露不建议保存，建议趁鲜食用。
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