花椒怎么弄才最麻?先不管你炒不炒菜，问题的关键是你的花椒够麻吗？——搁了几年的、保管不善的，这些虽然还是花椒，但其内在品质早已荡然无存，即使你炒菜有万种花样，你炒出的菜，也绝对没啥麻味和独特的花椒香味。非四川本地的花椒，一般说来，没有哪家餐馆会采用，因为都没有四川独特的那种麻香。
花椒麻不麻香不香，首先得了解一下花椒ABC。
市面上的花椒一般分红椒、青椒、藤椒三种。青椒一般做麻辣烫、沸腾鱼、仔姜蛙以及干锅系列，藤椒主产四川洪雅县，藤椒离开树枝后香味很快会散失，所以都是摘下立马做成藤椒油，主要用于凉拌菜、烧菜。
红椒就是大家俗称的花椒。按唐代沿袭下来的分法，花椒分为南路椒、西路椒、北路椒。南路椒代表是四川汉源花椒，西路椒的代表是四川茂县、汶川和甘肃武都，北路椒的代表是陕西韩城。当时把南路椒也叫正路椒，这是唐代宫廷对南路椒的极的评价，彼时有“宁吃一粒南路椒，不要一车北路椒”的说法，可见汉源花椒在“麻界”的崇高地位。
汉源花椒是国家原产地域保护产品，虽然汉源全县都产花椒，但最霸气的汉源花椒产于汉源清溪镇，清溪镇最牛逼的花椒，则产于牛屎坡——当地人叫“娃娃椒”，产量极低，历年都是贡品。
汉源花椒麻香味有多牛逼呢？这么说吧——如果你在汉源买了一包当年产的新花椒，如果放车后备箱，则整车几乎一周以上都弥漫花椒香；如果坐动车，则一车厢都闻到花椒香；如果坐飞机，那些喷洒CHANEL香奈儿、Creed信仰、Xerjoff希爵夫、Dior迪奥、兰蔻、Guerlain娇兰香水的人都哭了，因为，汉源花椒特有的麻香，无缝隙掩埋了这些世界著名香水。
言归正题。
花椒怎么弄才最麻?
风靡美食界的汉源花椒油做法，给我们提供了一个最佳的蓝本——花椒晴天采摘，当天采摘当天炼油。注意，阴天和雨天的花椒颗粒表面没浸油感。
先把菜籽油高温加热熟透，凉一下待温度下降至6—7成时，热油反复淋在花椒上，然后花椒要混在油里面置放一晚上才把花椒捞出——上等的花椒油，一般1斤菜油，7两新鲜花椒。注意：油温高了花椒油有苦味，油温低了则不麻。
一般说来，四川餐馆以及家庭炒菜用花椒，很少采用汉源花椒的，因为太贵（每斤120元左右）而且产量少。因此，炒菜用花椒，第一梯队是阿坝州茂县、汶川、凉山州西昌、冤宁、金阳。第二梯队是产于海拔2500-3200米山地的阿坝州理县、黑水、雅安宝兴等地。第三梯队是德阳罗江区蟠龙、宜宾筠连和贵州；陕西韩城大红袍、凤椒和甘肃武都的伏椒、秋椒以及河南大红袍等。
在市场买，不是业内人士，一般市民根本分不清产地是哪儿。因此，也无需分清这花椒属于哪个梯队，简单的鉴别是：不管产地，只要外观色泽鲜艳，闻则香味浓郁，然后抓一把在手中轻搓一下，不易破碎，把花椒扔掉后手中香味残留依旧馥郁，则是好花椒——一般说来，也只有新鲜度高的花椒，才能有如此表现。
原料备好了，现在开始炒菜——
川菜系的家常炒菜，佐料一般是姜片蒜片、干辣椒段和颗粒花椒以及盐味精等。步骤一般是，冷油入锅，干辣椒段和颗粒花椒入锅随同翻炒，待油六七成热时（或辣椒段变黄变脆时），捞起干辣椒段和颗粒花椒备用的同时，倒入姜片蒜片干煸几铲，倒入食材的同时，备用的干辣椒段和颗粒花椒一同入锅，大火翻炒，然后熄火，加盐和味精翻炒匀净后起锅。
菜上桌，“防辣涂的麻”——舌头味蕾先被麻一下下，辣味袭来，在麻的掩护下，再辣的海椒都不在话下——不怕辣，辣不怕，怕不辣——这就是川人吃辣椒的武功秘籍。嚯嚯！
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