蒸好的馒头，掀开锅盖的同时，馒头以肉眼可见的速度缩回去，甚至变成死面，这就是我们常说的馒头“被鬼捏了”，听听这个词是不是很有意思？为何称之为“被鬼捏了”呢？
其实这个称呼很形象，本来在掀开锅盖的时候，笼屉里还是白白胖胖的大馒头，掀开之后，却变成了各种稀奇古怪的形状，就像是被谁捏了一样，并且非常难看，但是又确实不知道是被谁捏的，所以称之为“被鬼捏了”，哈哈。
其实不光是蒸馒头不太熟练的人，会出现这种情况，即使是常蒸馒头的人，偶尔也会碰到这种情况。然后很多人都在想，“该注意的地方都注意了，为什么还是会出现这种情况呢？”。下面我们就来具体分析一下哈，所谓有因必有果，找到其中的原因，这个问题就可以迎刃而解了。
一，面团没有发好
大家都知道，馒头、包子之类的面食，不同于面条、饺子，它们所用的面是发面，既然是发面，那就一定要把这个面团发好。面团发酵的原理，就是利用发酵剂（以前用老面团，现在多用酵母粉）让面团发酵，发酵成功的面团，里面会出现很多蜂窝状的小孔，最后面团整体就膨胀起来了，最后才能蒸出暄软的、白白胖胖的大馒头。
面团如何才能发酵的更好呢？我总结为“三次发酵”，具体如下：
1，一次发酵：一斤面，300克水，5克酵母粉（看天气，夏天用5克就足够了，冬天可以多点），面团和好后，发酵半个小时（冬天不行，时间要长很多），其实这次发酵，不要怕发过了，只要是有时间，时间越长越好，这就是第一次发酵。
2，二次发酵：将第一次发好的面团拿出来，用力揉捏，排出里面因发酵而产生的空气，大家注意了，这个时候的面团，里面已经没有气体了，又恢复了活力，还可以继续发酵。然后，把这个排出气体的面团做成馒头坯子，放在面板上继续发酵10分钟，这就是二次发酵。
3，三次发酵：前两次的发酵，都是常温下的发酵，二次发酵完的馒头坯子，还可以继续发酵。锅中添水，大火烧，水不需要烧开，有蒸汽出来就行，这时锅里的温度就高于常温了，大概30°-40°的温度，然后把馒头坯子放进去，继续发酵10分钟，这就是三次发酵。
二，馒头蒸好后，开盖过早，这是馒头发瘪、变成死面的根本原因
上面说到的面团没发好，一般常做馒头的人都会注意，因为没发好而让馒头出现发瘪现象的，概率不是很大，所以那个不是主要原因。主要原因是什么呢？关键还在于开盖的那一瞬间。
馒头的蒸制时间，标准是中火蒸15-18分钟，这个比较确定，时间短了或者长了都不好。然后很多人碰到的、有意思的场面出现了：打开锅盖的同时，本来是又白又胖的大馒头，瞬间以肉眼可以看到的速度憋下去了，很多人立刻就傻眼了，哈哈。
原因就在这里，那就是关火后立马掀开锅盖，十有八九这锅馒头就会瘪下去。这里我说一下其中的原理哈：蒸好的馒头，本来是完全膨胀起来的，它的温度和蒸汽的温度是一样的，那就是接近100°。这个时候瞬间开盖，外面的凉空气瞬间就进来了，然后馒头的表面就会瞬间降温，“热胀冷缩”的道理大家都知道吧，所以馒头就会瞬间收缩，这就是根本原因。
知道了原因，我们如何解决馒头发瘪、变成死面的问题呢
上面说了两个原因，一是面团没发好，二是开盖过早，所以解决方法如下，其实也很简单：1，面团要学会“三次发酵”，一定要发起来；2，馒头蒸好了，关火之后不要立刻掀开锅盖，要让馒头在里面呆上5分钟左右的时间，等锅里的温度降下来的时候，一锅热气腾腾的、白白胖胖的馒头就会出现在你面前。这两步掌握好了，绝对能蒸出一锅好馒头。
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