毛豆，味道淡、体量小，是餐桌上的“千年老二”，而在爱吃毛豆的上海吃货眼里，正因其味道清香不腻，所以可配万物。
一碗成功的毛豆肉，颜色需是碧碧绿的，上面的半透明膜要撕得干干净净，闻起来有清香的味道，做出的菜才好吃。
就好比这家开了22年的本帮菜馆毛豆阿姨酒家，光是餐前赠送的水煮毛豆，就已经彰显其“功力”，一剥开是喜人的翠绿色，鲜嫩得一掐就出水。
店里除了供应水煮毛豆，这道清爽又下饭的咸菜毛豆也是一绝。
毛豆可以吸取咸菜的咸鲜味，而咸菜也能吃出毛豆的丝丝清香，整道菜咸鲜正好，又有一定的层次感，下饭能吃一大碗，还可作浇头超百搭！
但你千万别小看这道家常菜，学问却是不少，毛豆不入味是首要大敌，且炒得太黄直接影响色面和口感。另外，咸菜若是处理不好，也会咸到发齁，甚至还带苦味……
失败案例一览…
而在毛豆阿姨酒家的主厨董法年师傅这里，毛豆光亮翠绿，炒制后也不变色，咸菜的味道渗入毛豆，咸鲜味和清香味一并散出，是视觉和嗅觉的双重享受！
董法年
毛豆阿姨酒家
主厨
毛豆阿姨酒家还选用牛肉代替猪肉，口味更添鲜香，荤素搭配，下饭一绝！
今天，就跟着董主厨来学习一下这道经典菜，收获“平凡”中的小惊喜。
食材准备
/ 食材 / :200g毛豆，250g周庄咸菜，250g牛肉丝
/ 调味 / :盐，蒜末，小米椒，小苏打，白砂糖，生抽
周庄咸菜在网上可购得
在家也可用别的咸菜来替代
以下计量单位：
1 茶匙 = 6ml
1 调羹 = 15ml
1 碗 = 250毫升水
制作过程
01
第一步：处理食材
将1碗（250g）周庄咸菜在水中冲洗浸泡，大概10~15分钟后，泡至咸菜的咸淡适中，即可取用。
Tips：
▶ 周庄咸菜大多带有酸味，也更加爽口，在家也可用其它咸菜来替代。
▶ 咸菜不能浸泡时间过长，否则咸菜容易失去其原本的鲜味。
咸菜切段备用。
要想毛豆呈碧绿色 加入小苏打
开大火，在锅内倒入1.6碗（400ml）冷水，放入1茶匙（6g）小苏打，1茶匙（6g）盐。
直至冷水烧开后，将0.8碗（200g）毛豆热水下锅，煮5~6分钟，即可捞出备用。
正确示范如下↓
Tips：
▶ 加入小苏打，可以让毛豆的颜色更翠绿。
牛肉丝需上浆，或是选用菜市场内浆好的牛肉丝。
Tips：
▶ 在炒咸菜毛豆的过程中，用牛肉代替猪肉，会更增加菜的香味。
低温滑油
牛肉丝更嫩
锅烧热后，开小火，放入4调羹（60ml）油，在2~3成油温时，再加入牛肉丝，将其慢慢翻炒。
Tips：
▶ 低温滑油，牛肉丝会更加嫩一些。
▶ 2~3成油温：油上有少许泡沫，将筷子插入油中,几乎看不到周围有气泡出现。
直到牛肉丝完全变色，就可盛起待用。
02
第二步：大火翻炒
食材分批加入
口感更佳
开大火，锅子烧热后放入4调羹（60ml）的油。
待8成油温时，加入1茶匙（6g）蒜蓉，1茶匙（6g）小米椒煸香，随后倒入1碗（250g）周庄咸菜。
Tips：
▶ 咸菜比较费油，所以油的用量需要多一些，咸菜吃起来不干不柴。
▶ 8成油温：冒出大量青烟后，将筷子放入油锅，周围立刻起大量的油泡。
将咸菜炒出香味后，再加入1茶匙（6g）糖，0.5茶匙（3g）生抽，将其翻炒。
咸菜先加入，可以增鲜增香。
将咸菜翻炒均匀后，先放入牛肉丝一起炒。
牛肉丝后放，可裹上咸菜的鲜。
等咸菜和牛肉丝都翻炒均匀后，再放入毛豆一起炒，炒到3种食材的味道相互融合即可。
毛豆容易炒黄，需放在最后入锅。
最后再加入0.5调羹（7.5g）食用油，增加菜色的光泽度。
Tips：
▶ 出锅前再放入食用油，会让菜色光泽度更高。
一般家里做，这道菜都是热菜上桌，吃起来带有锅气。
而毛豆阿姨酒家却做了创新，用冷菜做的方式，堪称热菜的升级版，入味程度更佳，而且是越吃越有鲜味溢散！趁着毛豆最鲜的时候，赶紧在家试试做吧！
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