记者/程俊豪 编辑/夏崇
软糯的猪手、鸡爪,入味的夫妻肺片、藤椒鸡,还有清爽的素什锦、手撕笋……正成为当下年轻人心仪的网红美食。这些美食所在的卤味赛道,也成为继新茶饮、拉面、烘焙后,资本热衷的领域。
数月来,卤味品牌接收了各路资本递来的橄榄枝,其中不乏红杉中国、腾讯投资、祥峰投资等头部机构。不少初创企业今年完成了大额融资,一些老牌公司也在冲击上市。
近期,卤味社区新零售品牌卤林传奇披露,公司已于去年年初和年中分别完成天使轮、A轮融资,累计金额超千万美元。投资方包括高榕创投、星纳赫资本,并且由穆棉资本担任独家财务顾问。
成立于2020年1月的卤林传奇,主营以热卤为代表的中式肉食。公司隶属的南京福步食品,还涉及冷卤、热卤、特色餐饮、休闲食品等食品产业。
公开资料显示,卤林传奇在2020年5月开设了首家门店,截至2021年6月,已在南京开店超50家,并在盒马等新零售渠道拥有店中店。卤林传奇计划2021年内门店数量突破百家,2022年底门店数量达到300家,除南京“大本营”外还将开发华东地区市场。
冷卤红海,热卤蓝海?
据绝味食品旗下产业投资平台网聚资本数据,2020年卤制品市场规模达3000亿元,其中休闲卤制品零售规模近占40%,剩余60%属于佐餐卤制品。
卤林传奇团队认为,冷卤市场已经处于红海,冷卤更多为了正餐服务,其店铺大多铺设在菜市场周边,客户群体集中于居家的中老年人,主要考虑产品价格和优惠力度,很难做出品牌效应,品牌溢价空间较小,造成“投入大、产出小”。
 

 
卤林传奇试图打破卤味食品在终端产品以冷卤为主的格局,将战略方向调整为“现捞热卤+经典冷卤”的模式,旨在吸引更多年轻消费者。
热卤起源于四川,工厂根据产品配方将原材料、辅料香料进行预处理,所有产品通过冷链运输到终端门店,门店进行最后的卤制,卤制过程透明化,使消费者得到原料新鲜、卤料新鲜、品尝新鲜的新消费体验。
冷卤方面,卤林传奇主推经典冷卤产品,如夫妻肺片、藤鸡、盐水鸭等。“热+冷”结合的产品阵容,基本满足消费者一站式卤味消费需求。
卤林传奇产品原料主要包括猪、鸡、鸭、牛类等,口味包括五香、香辣、柠檬等。卤林传奇原材料采购来源均为肉类行业头部品牌,在辅料选择上均选用四川产地香料,每锅卤料成本高达上万元。
 

 
卤林传奇要求所有禽类产品新鲜宰杀,调味料采购来自最优产地。保证成品高质量对其供应链的整合能力要求较高,也是对禽类产品价格波动研判、事先锁价等经验累积的挑战。
这亦是卤林传奇的优势所在,其团队成员均来自相关产业大型集团,具备供应链管理、产品研发及标准化管控等能力。
据悉,卤林传奇成立了卤味研究院完成调味研发及标准化。成员不但包括传统食品企业的研发人员,也吸纳了星级饭店主厨、川卤行业老师傅,以及肉类协会、高校、研究院等的专业人员。
研发完成后,包括原料预处理、老卤熬制和料包配置等中央厨房的生产,将在卤林传奇位于南京的自有工厂中进行。该工厂面积约为5千平米,投入超过千万,目前可满足周边300家门店的产品供应。
卤林传奇门店选址按照社区新零售打法,主要在社区周边。卤林传奇每日为其配送标准化的半成品,由门店员工根据标准完成现制。
 

 
“热+冷”的模式还没有成熟。但业界普遍认为,相对冷卤,热卤赛道“有品类、无品牌”,消费者对其接受度较低。
投资30万起步,60%毛利
很长一段时间里,卤味赛道是煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖三足鼎立。今年,随着大量新玩家入局,资本涌入或将打破这一局面。
除卤林传奇获得千万融资外,初创企业盛香亭、菊花开卤味、热卤时光等均在今年完成大额融资,紫燕百味鸡等老牌企业也正在冲击A股上市。
企查查数据显示,全国卤味相关企业的注册量超过12.3万家。2011年至2020年,卤味相关企业注册量总体呈上升趋势,其中,2018年注册量首次超过1万家,2020年达到1.7万家。
 

 
开放加盟是新品牌拓展市场的通用、快速方式。菊花开卤味的加盟商张威公开表示,加盟卤味门店,成本不低。
“以菊花开为例,建议门店面积在10-20平米,两年的冷链配送费、保证金、设备、装修费等成本加起来,单店投资金额总计在7.5万至8万元左右。”张威称。
热卤品牌门店位置一般在商圈或者客流量集中处,需要在店内加工食品,并留出堂食区,租金成本更高。盛香亭负责加盟的某工作人员表示,热卤店铺一般需要30-70平米,门头最少需要3.5米。
此外,加盟盛香亭需缴纳多种名目的加盟费:目前,品牌授权费6万元,管理费每年1.5万元,可退保证金1万元,培训费5000元,设计费按照店铺每平米200元收取。据盛香亭加盟手册显示,按40平米店铺面积计算,前期投入起码需30多万。
 

 
利润方面,市面上多数卤味加盟店回本周期为9-12个月,毛利率在60%左右。张威表示,“最少有40%的毛利润。”
卤林传奇曾表示,门店扩张是目前品牌发展的重中之重。门店选址将以居民聚集区为核心要素,客单价30元左右,2%至3%的人流捕获率,平均6-8万人的小区即可养活一个热卤店。