凌晨四点半的面包店,他走神了那么会,面团打过了足足5分钟,救不回来了。
他看着这五公斤面团,这五公斤面团看着他,似乎有BGM在响起来:
 
“每一次当面团要废弃,
都好像在等你要怎么回应,
天地都安静,
唯一不安的是你的决定……”
 
这是那个爱唱一辈子孤单的歌手的另一首名曲,像极了这一刻的心情。可是环顾左右,别说找个人问下“面团打过了怎么办?”就连抱怨一句也没人听得到,唯一的决定就是再打一缸面。
 
社区面包师大多都是孤单的,大部分社区面包店也都是从孤单开始的。
 

 
在目前多家我们所走访过的城市社区面包店中,我们发现:
 
41%社区型面包店只有1个面包师,总数中有10%的面包店,甚至是1人面包店!
 
这种孤单感,不仅仅是一个人做面包时候的孤单,也可能是辛苦做出的面包卖不完,被迫丢掉时候的落寞;还可能是顾客盈门,却没有人欣赏他费尽心力研发的欧包新品时候,那份无奈。
 
一笔一划勾勒自己的配方食谱,日复一日的喂养、驯化未知的酵母,千次万次的搅拌、揉搓、拍打;兜兜转转的试错、调整、改进……我们接触到的面包创业者们,谁不是历经三年五载的积累守候,才让自己的面包店&面包梦想,终于活下来。
 
这么辛苦、寂寞,
社区店面包师们在追求什么?
 
以前没得选择,现在我想做一些好面包
 
在烘焙企业工作近十年后,面包师阿峰选择开社区面包店,做他想做的面包。曾经怀抱着对面包的热爱入行,可是在看到公司产品毛利表的时候,他被吓到了—— 售价九块钱的可颂,用料成本不到九毛钱! 大部分面包的材料成本都能控制在10%上下,人工黄油和添加剂都少不了。每天解冻冷冻面团,在烘焙间流水作业,十年后的阿峰,已经是一个木得感情的烘焙工具人,对行业没什么期待了。但是近年来社区型面包店的兴起,让他重燃斗志:
 
以前我没得选择,现在我想做一些好面包。
 
如今他做的面包,食材成本最低也要30%以上,部分用料多的甚至去到50%。如果算上自己的工时成本,利润可能只有两三成,但他说 这样的面包有温度,也可以放心地给自己的孩子吃。
 

 
没有了条条框框,他把家乡的乌橄榄、鱿鱼干、番薯干、瑶柱等等放进面包里,做天马行空的在地特色面包,没有人会说这样土气那样不行。在店里请客人们试吃新品,然后看他们一脸诧异的表情,这种面包“恶作剧”,是这个爱看警匪剧的面包师的乐趣来源。
 
面包师都有小店梦想,但过去动辄数百万计的开店成本,以及单一的甜面包市场,让人望而却步。如果没有资本支持,面包师开店就犹如一次all in的赌博,但俗语说“十赌九输”,结果大多唏嘘收场。 如今的社区型面包店,大大降低了试错成本,给了面包师们一个施展才华的新赛道。
 
放弃私房后,一块热面包也能红了眼眶
 
娜姐是做了三年私房烘焙后,终于决定开店做面包。因为私房配送的限制,过去她的产品以蛋糕、西点等为主,面包则只能做一些披萨、吐司作为陪衬。私房烘焙的销售模式虽然稳定,压力小,但对于面包这类低单价产品,容易出现瓶颈,例如客群不足,配送体验不佳。虽然也有一些私房业者将面包卖到全国的成功案例,但对于地区小创业者来说, 这种的榜样不敢奢想,还是开实体店经营熟悉的社区群体更有把握。
 

 
开店后,过去在微信上隔空交流多年的熟客,终于能来店里吃包面基啦。娜姐现在可以将面包以最好的状态送到客人面前,面对面接受消费反馈。每一个堂食的客人,她都尽量让面包热乎乎地出现,三明治、brunch、夹包、热压吐司等等她喜欢的面包吃法也都一一实现。从前想尝试的各种欧包如今都撸了个遍,看到大家吃面包的幸福表情,揉面团也觉得更有劲了(虽然第二天还是手酸)。
 

 
“下夜班只想买个面包赶紧撤,
店主姐姐非要给我加热。
咬到嘴里那瞬间:
真香啊,肉桂卷还是热的好吃!
就是好吃过分了,有点不争气红了眼眶。”
——某点评
做私房还是实体店?这个问题常常让烘焙创业者纠结,但又注定没有标准答案。可隔三岔五,这个问题总会蹦出来撩拨心弦。 如果总有一天要跳出舒适区,只要不忘初心,面包总会有的。
 
有些人只想静静做包,却成了全镇的希望
 
在遍布工厂作坊的故乡小镇里,Eda的社区面包店似乎与周边格格不入。但这恰恰是她回归社区的本意——在1人店里静静做面包,默默提升烘焙技术。不打广告,不做营销,不需讨好客人,不用管理团队,不必应付公司行政,更不用每月盘点数百种物料。大部分时间她就在烘焙间里忙碌着,只在面包柜上放个响铃,有人买面包的时候才露面。
 

 
真•一心做包,不问世事
 
因为在这个生于斯长于斯的城郊小镇上,人际关系可以很简单。陪伴在年迈的父母身边,将自己在大城市学会的手艺,做给儿时玩伴、街坊邻居吃。大家虽然嘴上念着“面包太贵了吃不起”,遇到她公休放假时候,又会抱怨“这丫头怎么偷懒不开门”。
 
有一次,听到客人对同来的邻镇朋友说:“我们镇总算有碱水面包啦,之前还要开车到市里才吃到。” Eda万万想不到,自己居然靠面包成为了全镇的希望之一,心情小窃喜。
 

 
你看到的社区小店,其实是面包师眼里的大厨房;我们以为的面包生意,说不定只是他们的生活日常; 当面包回归街角巷里,做面包的人和吃面包的人,都成了邻里街坊。
 
面包本是寻常物,社区店里遇知音
 
五块钱一个贝果,六块钱的盐可颂,七块钱3个的碱水小串……虽然自嘲自己的面包店处处透露着贫穷的气息,但是小李的面包店却是大家口中的宝藏面包店。
 
价格感人,用料真诚,是怎么做到的呢?
 
把面包店开到社区旧楼里,从而将租金成本压到最低;铺面以生产为主,只留一个面包柜台,除了墙面刷两桶油漆外没有装修成本;自己一个人亲力亲为,人力成本只需吃饭钱了。
 
省下了这些成本,即使用上好原料,价格也可以控制。小李的理想状态, 就是做着朴实健康的味道,每一款面包虽谈不上惊艳,但足够让人记住,下次路过时候又再购买回味。 虽然出身某烘焙大牌,小李却希望让手作面包回归日常,而不是如今的轻奢定位。剥去人为添加的营销标签、品牌溢价,让面包平价,更有利于普及健康手作面包。
 

 
要知道,若论人均面包消费,即使饮食习惯相似的中国香港、新加坡也分别是内地的3.3倍及2.6倍。未来的面包市场,还有翻倍增长的空间。每个社区面包店,都有自己的风格,面包的口味可能见仁见智,但总有欣赏它们的客人会来配对。 而每多一个社区面包师,就会多一群能吃到新鲜面包的有口福之人。
 

 
每一个从事食物制作的人,都希望遇见味蕾的知音。自己做的面包,刚好有那么些人喜欢。那些人来到店里,也单纯是因为找到了他们喜欢的口味。 以包会友,就是这么奇妙的事情。