关东煮为什么会浮起 磷酸盐山梨糖醇能吃吗

 关东煮，这是很多人都是非常喜欢吃的，细心的小伙伴们发现，不管是在哪里的关东煮都是浮起来的，来看看关东煮为什么会浮起？磷酸盐山梨糖醇能吃吗：

关东煮为什么会浮起：

冬天在家涮火锅的时候人们也会鱼丸、肉丸等关东煮，煮过的人都知道，当水开了以后，我们把刚刚拿出来的肉丸和关东煮下到锅里，由于关东煮和肉丸都还是冷冻的，降低了锅里的水温，水就不开了，这时肉丸或者关东煮都会沉到了锅底。此时关东煮为什么会沉到锅里而不浮在水面上呢？这是因为关东煮是实心的，浮力不够，所以不会浮上水面。

但是，当水开了以后，我们会看到关东煮会慢慢地一个个都浮到了水面上，而且似乎饱满了一些，这又是为什么呢？其实是因为关东煮的浮力增大了。

关东煮明明是实心的，为什么会增加浮力呢？其实，说关东煮、肉丸是实心的，只是外表而已。其实，它里面也是有水份、有间隙的。当水的热度慢慢进入到关东煮里面以后，会产生水蒸气，但这气却跑不出来，会充盈在关东煮里，使关东煮变成了一个小小的浮球，就会浮到水面上。

所以，关东煮能够浮起来，其实跟添加剂没有什么关系，只是一种正常的物理现象。

磷酸盐、山梨糖醇是什么：

它们是常用的水分保持剂和稳定剂，在关东煮中可以提高它的口感，使它更有弹性，还能增强稳定性。

关东煮的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用，为了提高蛋白质的凝胶，就需要增加保水性。磷酸盐是一种水分保持剂和稳定剂，加入到关东煮中就可以促进蛋白质的凝胶，增加保水能力，使关东煮更有弹性。

山梨糖醇的作用也很类似。在肉类制品中，山梨糖醇可以作为水分保持剂、稳定剂使用。山梨糖醇的结构中有保持水分子的基团，当处于潮湿的环境时，山梨糖醇会吸收一些水分；当环境温度降低时，则会释放一些水分，对于保持关东煮的水分含量有很大作用，也能提高关东煮的口感。

磷酸盐和山梨糖醇的使用也可以使关东煮的架构更稳定，煮的时候损失少一些，没那么容易煮烂，但是，这也并不意味着添加剂一定更多。实际上，磷酸盐和山梨糖醇在使用时，并非越多越好，而且也完全没必要。

事实上，人们研究发现，适量添加磷酸盐、山梨糖醇，肉制品保水能力越强，口感更有弹性，但是，如果使用量过大，关东煮的持水能力反而下降，使口感变粗糙，反而不好吃，所以，多加会破坏关东煮的口感，这种“赔了夫人又折兵”的事情，商家也不会做的。

磷酸盐山梨糖醇安全吗？能放心吃吗：

首先说磷酸盐。磷是人体内一种重要的常量构成元素，它能帮助营养物质的吸收和转运，一些B 族维生素也必须经过磷酸化后才能发挥作用，人体内大约含有1%的磷。蛋白质是磷的主要来源，因为人们总要吃不少蛋白质，人们很少会缺乏磷。
有些研究认为，摄入过多的磷会破坏人体内的钙磷平衡，增加钙的流失，可能会导致骨质酥松等问题。但这个“过多”是指来自所有食物中的磷，而不仅仅是作为食品添加剂的磷酸盐。

实际上，我国国家标准对关东煮都肉制品中磷酸盐的使用都有严格限量规定，只要合理使用并不会有安全问题。世界卫生组织和联合国粮农组织下的食品添加剂委员会JECFA评估认为，人体的安全摄入上限是每天每公斤体重70毫克磷，吃点关东煮是不会达到这个量的，况且绝大部分人也只是偶尔吃点。

山梨糖醇的安全性也很好，国际权威机构JECFA甚至都没有对它限制安全限量ADI。我国标准规定，在冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)中的使用量不得超过0.5g/kg，正常使用也不会有什么问题。

所以，关东煮不下沉、煮不烂跟添加剂的关系其实不大，也不一定有更多添加剂，合理添加磷酸盐和山梨糖醇的食品也是可以放心食用的。

关东煮确实是加了添加剂，还是煮不烂的，要是你担心就少吃。