臭豆腐为什么臭 怎么辨别优劣

 要说起这个臭豆腐，给人的感觉是，隔着老远都能闻到臭豆腐，臭豆腐为什么臭呢？怎么辨别臭豆腐的优劣呢？

臭豆腐为什么臭：

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。

青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，而油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。

发酵臭豆腐的臭味来源于发酵蛋白质，产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。

怎么辨别臭豆腐的优劣：

1、看放置臭豆腐的水

首先，可以看看放臭豆腐的水，从水的颜色也可以判断哦。那水是否黑得自然，是否像墨水一样，如果太黑则代表不正常了。

2、嗅其味道

其次就是可以通过闻豆腐表面是否味道辨别，如果它的味道刺鼻，是因为加入氨水；如果气味严重的话，建议不要吃，因为氨水有腐蚀性，能使人窒息。

3、掰开豆腐看一看

最后，就是掰开豆腐看看，里面是否较白，如果是白色的代表是正常的，如果色差大则质量不过关，慎吃。

关于臭豆腐臭的原因以及怎样辨别臭豆腐的好坏就介绍到这里了，还是要选择健康的臭豆腐来吃比较好。